碳酸浸渍法

碳酸浸渍法是一种酿酒技术，通常与法国博若莱葡萄酒产区有关，其中整个葡萄在压碎前在富含二氧化碳的环境中发酵。传统的酒精发酵包括将葡萄压碎以从表皮中释放果汁和果肉，酵母用于将糖转化为乙醇。碳酸浸渍法在葡萄汁仍在葡萄内部时发酵大部分汁液，尽管容器底部的葡萄被重力压碎并进行常规发酵。由此产生的葡萄酒果味浓郁，单宁含量极低。它可以快速饮用，但缺乏长期老化的结构。在博若莱新酒等极端情况下，采摘和装瓶之间的时间可能不到六周。

在碳酸浸渍过程中，通过将二氧化碳泵入一个装满整个葡萄簇的密封容器中来创造一个厌氧环境。二氧化碳气体渗透通过葡萄皮并开始在细胞内刺激发酵。整个过程发生在每个完整的浆果内。乙醇是该过程的副产品，但研究表明，还会发生其他独特的化学反应，对葡萄酒产生独特的影响。

碳酸浸渍过程在没有刻意干预的情况下自然地以部分状态发生，并且在整个历史中以某种形式发生。如果将葡萄储存在密闭容器中，重力会将底部的葡萄压碎，从而释放出葡萄汁。葡萄皮上的环境酵母会与葡萄汁中的糖相互作用，开始传统的乙醇发酵。二氧化碳作为副产品释放，比氧气密度大，会通过任何可渗透的表面（例如木板之间的微小间隙）排出氧气，为未压碎的葡萄簇通过碳酸浸渍创造一个主要厌氧的环境.一些最早记录在案的过程研究是由法国科学家路易斯巴斯德进行的，他在1872年指出，在压碎和发酵之前，葡萄在富含氧气的环境中生产的葡萄酒与在富含二氧化碳的环境中生产的葡萄具有不同的风味。这是因为在传统发酵过程中引入酵母之前，发酵过程已经在单个葡萄簇内开始。

碳酸浸渍法的使用与博若莱地区的Gamay葡萄以及西班牙RiojaAlavesa和Jumilla地区的一些葡萄酒生产博若莱新酒密切相关。这种葡萄非常适合生产简单的果味葡萄酒，博若莱酿酒师能够根据这种独特的风格创造出独特的身份。

法国其他地区和新世界的生产商经常使用碳酸浸渍法生产他们自己的佳美或其他葡萄品种。朗格多克和罗讷河谷葡萄酒产区的酿酒师有时会采用这种技术来处理像佳丽酿这样的粗葡萄和单宁葡萄，尤其是当它们要与其他品种混合时。在加利福尼亚，该工艺有时用于Valdiguié葡萄，生产被称为“新酒”的葡萄酒。

该过程几乎总是与红葡萄酒生产结合使用，因为挥发性酚产生的一些风味化合物往往会与白葡萄酒葡萄品种形成不良风味。

半碳酸浸渍法是一种酿酒技术，将葡萄进行短时间的碳酸浸渍，然后进行传统的酵母发酵。这是生产博若莱新酒的过程。在某种程度上，大多数葡萄酒在历史上都经过某种形式的半或部分碳酸发酵（如上文历史部分所述），其数量取决于葡萄在压碎前储存的容器的形状和大小。容器越深，由于底部压碎的葡萄释放二氧化碳而导致的葡萄暴露在厌氧环境中的比例就越大。

碳酸浸渍法的另一个名称是“全葡萄发酵”，这与勃艮第黑比诺葡萄酒生产中常见的“整串发酵”过程不同。通过“整串发酵”，整串葡萄（包括茎）在被压碎之前被发酵。这会形成一个大的葡萄皮“帽”，由茎形成通道，让汁液更均匀地流过帽，增加皮肤接触或浸渍的水平。

碳酸浸渍技术（例如半碳酸浸渍）最近已适用于咖啡加工。成熟的咖啡樱桃被放置在一个密封的不锈钢罐中，然后进行厌氧发酵。这种发酵过程会产生强烈的香气，具有类似于红酒和威士忌的味道。这些咖啡豆通常会产生一个全身杯。用半碳酸浸渍处理的已知品种是红色和黄色卡图艾。发酵技术的细节最近出现在各种特色咖啡培养基中。