收获 (葡萄酒)

酿酒葡萄的收获，是酿酒过程中最关键的步骤之一。 收获的时间主要取决于葡萄的成熟度，通过糖分、酸度和单宁水平来衡量，酿酒师根据他们希望生产的葡萄酒的风格来决定采摘。 天气也会影响收获的时间表，高温、雨水、冰雹和霜冻的威胁会损害葡萄并带来各种葡萄疾病。 除了确定收获时间，酿酒师和葡萄园所有者还必须确定是使用人工采摘机还是机械收割机。 收获季节通常在 8 月和 12 月之间。 北半球的 10 月和 2 月 四月在南半球。 由于不同的气候条件、葡萄品种和葡萄酒风格，葡萄的收获可能在世界某个地方的日历年的每个月进行。 在新世界，它通常被称为暗恋。

世界上大部分葡萄酒产区都位于两个半球的 30° 和 50° 温带之间，而靠近赤道的地区由于气候温暖，通常采收时间较早。 在北半球，塞浦路斯的葡萄园早在 7 月就开始收获。 在加利福尼亚州，一些起泡酿酒葡萄在 7 月下旬至 8 月初在略微未成熟的时间点收获，以帮助保持葡萄酒的酸度。 北半球的大部分收获发生在 8 月底至 10 月初，一些晚收酿酒葡萄在整个秋季收获。 在德国、奥地利、美国和加拿大，冰酒葡萄最晚可以在一月份收获。 在南半球，澳大利亚新南威尔士州一些气候较温暖的地区最早可于 1 月 1 日开始收获。 南半球的大部分收获发生在 2 月至 4 月之间，一些气候凉爽的地方，如新西兰中奥塔哥，在 6 月采摘晚收的酿酒葡萄。

最近的气候变化（尤其是全球变暖）改变了一些国家的收获季节； 未来的天气模式可能会超过某些葡萄园的气候阈值，在这些葡萄园中，维持当前的葡萄酒质量将更加困难，但是它们也可能将某些地区推向更适合生产平衡葡萄的最佳气候条件。

纵观葡萄酒的历史，酿酒师会使用葡萄的糖分和酸度作为确定成熟度的指标。 早期的酿酒师品尝葡萄来判断成熟度。 现代酿酒师使用折光仪测量高糖含量，并使用 °Brix 或滴定测试（使用酚酞等指示剂）来确定葡萄中的可滴定酸度。

最近，人们更加强调葡萄的生理成熟度，通常以单宁和其他酚类物质的形式出现。 目前，品尝是衡量单宁成熟度的xxx方法，需要经验和技巧才能准确地做到这一点。 葡萄栽培学家尚未完全解释单宁成熟的复杂过程，但大多数人认为它始于小的涩味单宁聚合成更大的分子，这些分子被味蕾感知为更柔和。

使用机械采摘与传统手工采摘的问题是葡萄酒行业争论的焦点。 葡萄的机械收割是过去三分之一个世纪以来许多葡萄园发生的重大变化之一。 它于 1960 年代首次投入商业使用，由于各种经济、劳动力和酿酒原因，它已被不同的葡萄酒产区采用。 在澳大利亚，葡萄酒行业劳动力的减少使得机械化劳动力的使用几乎成为一种必然。

机械葡萄收割机的工作原理是用橡皮棍敲打葡萄藤，使葡萄藤将果实落到传送带上，传送带将果实送至存放箱。 随着技术的进步，机械收割机在区分葡萄串与泥土、树叶和其他颗粒方面变得更加复杂。

尽管有所改进，但许多收割者仍然难以区分成熟、健康的葡萄和未成熟或腐烂的葡萄串，这些葡萄串必须在酿酒厂进行分类。 另一个缺点是可能会损坏葡萄皮，这会导致果汁浸渍和着色，这在白葡萄酒和起泡葡萄酒的生产中是不受欢迎的。 破损的果皮也带来了氧化的风险和葡萄酒中一些芳香品质的损失。

机械收割的好处之一是成本相对较低。 收割机能够一天 24 小时运行并采摘 80-200 吨葡萄，而经验丰富的人工采摘者只能采摘 1-2 吨葡萄。