卡苏马苏乳酪

卡苏马苏乳酪（撒丁语发音：[ˈkazu ˈmaɾtsu]；字面意思是“腐烂/腐烂的奶酪”），有时拼写为 casu marzu，在撒丁语中也称为 casu modde、casu cundídu 和 casu fràzigu，是一种传统的撒丁岛羊奶 含有活昆虫幼虫（蛆）的奶酪。

这种奶酪的变体也存在于科西嘉岛（法国），在那里它被称为 casgiu merzu，特别是在科西嘉岛南部的一些村庄如 Sartene 生产。

casu martzu 源自 pecorino，它超越了典型的发酵阶段，进入了分解阶段，这是由 Piophilidae 家族的奶酪蝇幼虫的消化作用引起的。 这些幼虫被特意引入奶酪，促进高级发酵并分解奶酪的脂肪。 奶酪的质地变得非常柔软，有一些液体（称为 làgrima，撒丁岛的泪珠）渗出。 幼虫本身看起来像半透明的白色蠕虫，长约 8 毫米（5⁄16 英寸）。

卡苏马苏乳酪的制作方法是将整个佩克立诺奶酪留在外面，去掉部分外皮，让干酪蝇 Piophila casei 的卵产在奶酪中。 一只雌性 P. casei 一次可以产下 500 多个卵。 卵孵化，幼虫开始吃奶酪。 蛆虫消化系统的酸会分解奶酪的脂肪，使奶酪的质地非常柔软； 等到可以食用时，一个典型的 casu martzu 将包含数千条这样的蛆虫。

卡苏马苏乳酪被撒丁岛的爱好者认为是不安全的，因为奶酪中的蛆已经死了。 正因为如此，通常只吃里面还活着蛆的奶酪，尽管也允许冷藏的奶酪被杀死，这会导致蛆被杀死。 当奶酪充分发酵后，通常将其切成细条，铺在湿润的撒丁岛大饼 (pane carasau) 上，佐以浓烈的红酒，如 cannonau。 卡苏马苏乳酪被撒丁岛人认为是壮阳药。 由于奶酪中的幼虫在受到干扰时可以自行飞出 15 厘米（6 英寸）的距离，因此用餐者将手放在三明治上方以防止蛆虫跳跃。 一些吃奶酪的人宁愿不吃蛆。 不想吃的人把奶酪放在密封的纸袋里。 蛆虫因缺氧而在袋子里扭动跳跃，发出噼里啪啦的声音。 当声音平息时，蛆虫就死了，奶酪就可以吃了。

根据一些食品科学家的说法，幼虫有可能在胃酸中存活并留在肠道中，从而导致一种称为假蝇蛆病的病症。 有记录的干酪假蝇蛆病病例。

由于欧盟食品卫生健康法规，这种奶酪已被取缔，违者将面临巨额罚款。 然而，一些撒丁岛人组织起来，以便在黑市上出售 casu martzu，在那里它的售价可能是普通佩克立诺奶酪块的两倍。 截至 2019 年，这种奶酪的非法生产量估计为每年 100 吨（98 长吨；110 短吨），价值在 2-300 万欧元之间。

人们试图通过将 casu martzu 宣布为传统食品来规避意大利和欧盟的禁令（它已经以相同的方式制作超过 25 年，因此不受普通食品卫生法规的约束）。 撒丁岛政府的一份官方文件解释了制作奶酪的传统方法。

卡苏马苏乳酪是在美国不合法的几种奶酪之一。

2005 年，牧羊人与萨萨里大学 (University of Sassari) 的研究人员合作开发了一种卫生生产方法，旨在实现奶酪的合法销售。

由于其发酵过程，吉尼斯世界纪录将 Casu Martzu 宣布为世界上最危险的奶酪。

在撒丁岛，畜牧业一直是塑造撒丁岛人今天所体现的文化认同的关键部分。 多年来，通过人、土地和食物的联系，畜牧业已被证明是撒丁岛文化的代表。

由于撒丁岛的风景，养羊业成为撒丁岛文化的主要企业和象征。 撒丁岛的许多地区仍然依赖畜牧业作为经济生活方式，以及通过饮食习惯等多种方式塑造其身份的传统观念。 巴氏杀菌对于奶酪的制作至关重要，而奶酪是撒丁岛最受欢迎的美味佳肴。 更具体地说，Casu Marzu，这是一种在当地受到保护的传统美食，但由于健康问题，整体上已被意大利政府禁止。 这种奶酪一直是撒丁岛文化的主食，因为它是由牧羊人用羊奶制成的。