腌鱼 (英国)

腌鱼是一整条鲱鱼，一种油腻的小鱼，沿着背脊从尾巴到头部以蝴蝶的方式分开，去内脏，加盐或腌制，然后在闷烧的木屑（通常是橡木）上冷熏。

在英国、爱尔兰共和国和北美的一些地区，腌鱼最常作为早餐食用。 在英国，腌鱼和其他腌制熏鱼或咸鱼（如腌鱼和带鱼）也曾被普遍用作下午茶或晚餐点心。

这个词有各种可能的相似之处，例如冰岛语 kippa 意思是拉、抢和日耳曼语单词 kippen 意思是倾斜、倾斜。 同样，中古英语的 kipe 表示用来捕鱼的篮子。 另一种理论将腌鱼一词追溯到雄性鲑鱼在繁殖季节发育的 kip 或小喙。

作为一个动词，kippering (to kipper) 的意思是在露天或烟熏之前用盐或其他香料摩擦来保存。 最初用于保存多余的鱼，腌鱼现在意味着以类似方式保存任何鱼、家禽、牛肉或其他肉类。 该过程通常通过清洁、切片、蝶形或切片食物来增强，以将xxx表面积暴露于干燥剂和防腐剂。

这三种都是熏鲱鱼的种类。 扣扣整条熏制； bloaters是整体冷熏的； 腌鱼被切开并去内脏，然后冷熏。

虽然腌鱼的确切来源不明，但这种切开、去内脏和烟熏鱼的过程有据可查。 根据 Mark Kurlansky 的说法，熏制食物几乎总是带有关于它们是偶然产生的传说——通常是农民把食物挂得离火太近，然后，想象一下他第二天早上的惊讶……。 另一个关于腌鱼意外发明的故事发生在 1843 年，当时诺森伯兰郡 Seahouses 的约翰·伍德格 (John Woodger) 将待加工的鱼放在一个有冒烟炉的房间里过夜。 众所周知，这些故事和其他故事是不真实的，因为腌鱼这个词早于此。 鱼的熏制和腌制——特别是产卵的鲑鱼和鲱鱼——在短时间内被大量捕捞，并且可以通过这种做法适合于食用储存，这早于 19 世纪的英国，而且确实有文字记载的历史，可能可以追溯到很久以前 因为人类一直在使用盐来保存食物。

腌鱼有时也被称为红鲱鱼，尽管需要特别强烈的腌制才能生产出真正的红色腌鱼。

酌鱼（英国）最初是用煤焦油染料染色的，这种染料叫做棕色 FK（FK 是腌鱼的缩写）、腌鱼棕色或腌鱼染料。 今天，腌鱼通常使用天然胭脂树染料进行盐水染色，使鱼呈现更深的橙色/黄色。 欧洲共同体立法将 Brown FK 的每日可接受摄入量 (ADI) 限制为 0.15 mg/kg。 并非所有捕获的鱼都适合染色过程，成熟的鱼更容易找到，因为它们的肉质密度提高了染料的吸收率。 橙色腌鱼是一种被染成橙色的腌鱼。

来自马恩岛和一些苏格兰生产商的乌鱼（英国）未染色； 吸烟时间以传统方式延长。

未经腌制保存的冷熏鱼必须先煮熟才能安全食用。 乌鱼小吃是预先煮熟的，无需进一步准备即可食用。 一般来说，油性鱼更适合吸烟，因为油可以均匀地散发热量，而且鱼肉不会像较干燥的鱼那样剥落。

在英国，腌鱼通常作为早餐供应，而在午餐或晚餐时则更少。