鱼子酱

鱼子酱，是从各种鲟鱼物种中清洗和腌制的鱼子（鱼卵）。最常见的物种是体型最小的小虾和最 大的鲟鱼。鱼子酱有时被称为“黑金”。

鱼子酱通常是通过屠宰鲟鱼获得的，因为只有未成熟的卵才足够稳定，可以在彻底清洁性腺组织和腌制后存活下来。

然而，最高品质的鱼子酱仍然只有在取出时鱼卵尚未成熟并由血管供应的情况下，才能通过杀鱼获得。

有四种鲟鱼鱼子酱，以它们来自的鲟鱼物种命名：

白鲸来自欧家，又称白鲟。它也是最 大的，直径为 3.5 毫米。卵的颜色为浅灰色至无 烟煤色，外皮非常薄（大部分为蓝色帽盖颜色；非常温和）。用筷子或小勺子提起时，会发出轻柔的、噼啪声或噼啪声；又名鱼子酱“唱歌”。

奥西特拉 ( Ossietra )直径为 2 毫米，取自奥西特拉 ( Ossietra )鲟鱼。与白鲸鱼子酱相比，它的外壳更硬，更不敏感。谷物呈银灰色至黑色，通常带有金色闪光（外皮颜色通常为黄色；坚果香气）。

西伯利亚鲟 ， 是西欧最常见的养殖品种。西伯利亚鲟鱼提供从木炭到黑色的较深的鱼子和辛辣的香气。根据鲟鱼的年龄，屠宰时其颗粒大小平均为 2.2-2.5 毫米。如果完全成熟、绝 对干净的卵被收获并多次刮掉，它们的直径可达 3.0-3.2 毫米。盖子颜色多为绿色。

塞夫鲁加( Sevruga )是塞夫鲁加( Sevruga )鲟鱼的卵，壳非常薄，直径为 2 毫米。鸡蛋有各种深浅不一的灰色（红色或橙色的帽子颜色；味道浓郁）。

养殖有色素异常（“白化病”）的鲟鱼并提供黄白色鱼子酱。每年仅生产约 12 公斤。为数不多的生产基地之一位于萨尔茨堡附近。

养殖鲟鱼为鲟鱼之间的杂交开辟了新的可能性，从而结合了个别鲟鱼的各种优势。特别是，所谓的“远东鲟鱼”已经非常成功地与多种白鲸 杂交，产生了一种鱼结合了白鲸鱼子酱的温和与阿穆尔鲟的风味特征。 应该注意的是，这种“杂交”当然也可能与其他杂交。

作为真正鱼子酱的廉价替代品，市售有各种鱼子。 确立了两个主要术语：

作为德国的鱼子酱，主要供应的是圆头鱼子。它很咸，鸡蛋xxx可达两毫米，出售时已熏黑。其他不太常见的变种是鳕鱼或鲱鱼子和鳕鱼。鳕鱼和鲱鱼的鱼卵颗粒特别不均匀。一般来说，这种鱼子酱的替代品通常是黑色的。它可以作为真正鱼子酱的廉价替代品。

三文鱼鱼子酱与真正的鱼子酱有很大不同，因为鱼卵呈天然的红色，而且更大（可达 5 毫米）。鳟鱼鱼子酱和红点鱼子酱的橙红色卵也是如此，但比鲑鱼鱼子酱的卵要小一些。

这是毛鳞鱼子这就是为什么它在贸易中经常被称为毛鳞鱼子（熏黑）。它的卵非常小，直径不到 0.5 毫米，在日本寿司料理中采用天然橙红色。

如果鱼子酱开罐后表面光滑有光泽，则称为镜面洁净。但是，如果单个鸡蛋粘在罐头盖上，则表明罐头中有空气进入或残留空气。

传统的包装形式是密封的，内部涂层的滑盖罐，用于腌制但不加热的鱼子酱。巴氏杀菌鱼子酱（通过短暂加热至 60°C）装在螺旋盖罐和拉环罐中，未开封的保质期超过一年。