出汁

出汁是日本料理中用来充分牵引出原材料的原味的调味料。是日本特有的一种调味品。出汁日文读作“打稀”，是日本料理中不可或缺的元素。日本料理的出汁，是从鲣鱼干及晒干的海带中提取制作而成的。

基本的出汁由鲣鱼片（鲣鱼：一种金枪鱼，katsuo）和褐海藻（kombu）制成。

根据应用领域和地区的不同，鲣鱼片也被以下成分补充或替代：金枪鱼片、鲭鱼片、鲱鱼片、干沙丁鱼、干飞鱼、干木鲭鱼、干鲷鱼。

出汁作为水物汤和味噌汤的基础。虽然新鲜出汁是第 一次用作清汤，但在第 一个生产过程中使用的成分也可以再次用于准备第二批以制作更浑浊的味噌汤。

素食变体主要由海带组成，但通常辅以干香菇。

其他成分可能包括干葫芦条、烤大豆和炒米饭，这些在菜肴中很常见。

除了当时已知的甜、酸、苦和咸之外，现在还被认为是（现在）五种基本味道之一。成功地从海藻中分离出谷氨酸，这是出汁的主要成分，并确定它是出汁味道的关键成分。