食品保存

食品保存，是指处理食物以使其具有更长保质期的过程。 以这种方式处理和包装的产品称为蜜饯。

保存包括旨在阻止或减缓食品及其成分变质或变质为不可食用或有害分解产物的过程。 此外，保存可以旨在长期稳定和保存营养价值、味道、颜色和质地（结构）。 然而，大多数方法需要在这些目标之间进行折衷。 在许多情况下，从食物准备方式到食物保存方式的转变是流动的。 通常恰恰是保存方法定义了特定的食物。

保存应该防止的腐烂通常通过生物化学过程发生，例如微生物或酶活性（自溶）。 最常见的应用是将食品保存作为工业生产的一部分，在家庭和厨房中储存，作为食品自给自足的一部分，以及作为博物馆和收藏品中食品和类似自然物品的保存技术。 得益于现代保存方法，食品工业的出现和方便食品的大规模生产成为可能。

在保存食物或半奢侈食物时，有以下区别：

• 在低于 25 °C 的温度下保质期至少为两年的完整蜜饯至少为 4 年
• 四分之三的蜜饯，最多可保存 12 个月（最高 15 °C），
• 可在 5 °C 以下至少保存 6 个月的半蜜饯（蜜饯）
• 热带蜜饯，可在 40 °C 以上的温度下保存至少一年，
• 不适合人类消费的长效制剂。

为了防止生物腐烂，有一些基本原则也可以结合使用：

• 杀死有害生物或抑制其繁殖。
• 消除与有害生物的接触并防止进一步接触。
• 有害生物被剥夺了它所需要的一种基本物质。
• 其中一种成分以高度浓缩的形式添加（例如通过蒸馏或精炼等），以防止有害生物的发展。
• 防腐剂等食品添加剂可抑制有害生物的生长。
• 食物本身的物质，例如酶。 蛋白质经过修饰（变性）以阻止或减缓产品的化学变质。
• 食品受到保护，不受物理环境影响或经过加工，可以更长时间地保持其原有特性。

旨在通过保存来减缓或停止的食物变质是指食物某些所需特性的损失，这可以用来定义它。

物理环境影响、食物成分和微生物通过化学过程改变食物。 食物会经历一个老化过程，伴随着失去新鲜度、进行性老化、过度老化甚至腐烂。

腐烂进展得越深，食用后就越有可能对健康产生不利影响。 当食物被认为变质时，在相对程度上，是一种口味问题。 还应相对评估与食用或多或少变质食品相关的健康风险。 这尤其适用于特别危险的风险群体，例如免疫系统较弱的人（小孩/孕妇/病人），在风险评估中必须考虑到这些人。

虽然食品加工业有某些标准，例如可以在实验室检查的最 大细菌载量水平，但私人使用的消费者通常只能选择使用最佳食用日期或使用自己的感官评估食品的状况。原则上，在这方面应特别严格地看待蛋白质含量高的食物。

物理影响可以以不希望的方式影响食物，因此代表一种腐烂形式或促进其他腐烂因素的腐烂。

这可以是：

• 由于温度和空气等外部影响导致食物变干
• 从环境中不必要地吸收水分，例如周围的空气
• 光的影响也会影响食物及其成分，例如染料和维生素会发生不良变化和破坏。
• 储存期间受到非生物污染物的污染，例如化学品或灰尘通常是不受欢迎的，它们会使食物无法食用、污染食物或引入其他有害生物。