肌苷酸

肌苷酸或肌苷单磷酸 (IMP) 是一种核苷酸（即核苷单磷酸）。 它广泛用作增味剂，通常从鸡肉副产品或其他肉类工业废料中获得。 肌酸对新陈代谢很重要。 它是次黄嘌呤的核糖核苷酸，是嘌呤核苷酸合成过程中形成的xxx个核苷酸。 也可由AMP脱氨酶使单磷酸腺苷脱氨而形成。 可水解为肌苷。

肌苷酸的重要衍生物包括核酸中的嘌呤核苷酸和三磷酸腺苷，后者用于在肌肉和其他组织中储存化学能。

在食品工业中，肌苷酸及其盐类如肌苷酸二钠用作增味剂。

肌苷酸的合成很复杂，参与IMP合成的酶在细胞内构成多酶复合物。 证据表明存在多功能酶，其中一些酶催化该途径中的非连续步骤。

在几步之内，肌苷酸就变成了 AMP 或 GMP。 这两种化合物都是 RNA 核苷酸。 AMP 与肌苷酸的不同之处在于用氨基取代了 IMP 的碳 6 羰基。 AMP 和 IMP 的相互转化是嘌呤核苷酸循环的一部分。 GMP由肌苷酸氧化成黄原酸酯(XMP)而形成，然后在碳2上加一个氨基。肌苷酸氧化的氢受体是NAD+。 最后，碳 2 通过花费一个 ATP 分子（变成 AMP+2Pi）获得氨基。 AMP 合成需要 GTP，而 GMP 合成需要 ATP。

肌苷酸和许多其他分子会抑制从 5-磷酸核糖基-1-焦磷酸 (PRPP) 合成 5-磷酸核糖胺，从而使催化该反应的酶失活：谷氨酰胺-5-磷酸核糖基-1-焦磷酸-酰胺转移酶。 换句话说，当肌苷酸水平高时，谷氨酰胺-5-磷酸核糖基-1-焦磷酸-酰胺转移酶会受到抑制，因此肌苷酸水平会降低。 另外，结果不产生腺苷酸和鸟苷酸，这意味着由于缺少这两种重要的 RNA 核苷酸而无法完成 RNA 合成。

肌苷酸可以转化为各种盐，包括肌苷酸二钠 (E631)、肌苷酸二钾 (E632) 和肌苷酸钙 (E633)。 这三种化合物作为基本口味鲜味的增味剂具有较高的有效性。 它们主要用于汤、酱汁和调味料中，以加强和平衡肉的味道。