酸奶油

酸奶油或酸奶油（英式英语）是一种乳制品，是用某些种类的乳酸菌发酵普通奶油获得的。 有意或自然引入的细菌培养物会使奶油变酸变稠。 它的名字来源于细菌发酵产生乳酸，称为酸化。 法式酸奶油是一种脂肪含量高、酸味少的酸奶油。

传统上，酸奶油是通过让从牛奶顶部撇去的奶油在适度温度下发酵制成的。 也可用产酸菌培养巴氏杀菌奶油酸化制得。 发酵过程中产生的细菌使奶油变稠并使其更酸，这是一种自然的保存方式。

酸奶油没有完全发酵，和许多乳制品一样，必须在未开封和使用后冷藏。

培养奶油。

加工酸奶油可包含以下任何添加剂和防腐剂：A 级乳清、改性食用淀粉、磷酸钠、柠檬酸钠、瓜尔胶、角叉菜胶、硫酸钙、山梨酸钾和刺槐豆胶。

酸奶油的制造始于脂肪含量的标准化； 此步骤是为了确保存在所需或合法数量的乳脂。 如前所述，酸奶油中必须存在的最低乳脂含量为 18%。 在制造过程的这个步骤中，其他干成分被添加到奶油中； 例如，此时将添加额外的 A 级乳清。 在此加工步骤中使用的另一种添加剂是一系列称为稳定剂的成分。 添加到酸奶油中的常见稳定剂是多糖和明胶，包括改性食用淀粉、瓜尔胶和角叉菜胶。 在发酵乳制品中添加稳定剂的原因是为了提供产品的质地和质地的光滑度。 稳定剂还有助于产品的凝胶结构并减少乳清脱水收缩。 这些凝胶结构的形成，为乳清脱水收缩留下较少的游离水，从而延长保质期。

乳清脱水收缩是由于乳清排出而造成的水分损失。 由于对运动和搅动的敏感性，这种乳清的排出可能发生在装有酸奶油的容器的运输过程中。 制造过程的下一步是奶油的酸化。 在均化之前将有机酸如柠檬酸或柠檬酸钠添加到奶油中，以增加发酵剂培养物的代谢活性。 为了准备用于均质化的混合物，将其加热一小段时间。

均质化是一种加工方法，用于在培养奶油的颜色、稠度、乳化稳定性和奶油感方面提高酸奶油的质量。 在均质化过程中，奶油中较大的脂肪球被分解成较小尺寸的球，以允许在系统内均匀悬浮。