鱼酱

鱼酱是一种发酵鱼露，在腓尼基、古希腊、罗马、迦太基和后来的拜占庭美食中用作调味品。 Liquamen 是一种类似的制剂，有时它们是同义词。 虽然 garum 在西地中海和罗马世界最流行，但希腊人更早使用它。

与现代发酵鱼露和酱油一样，由于谷氨酸盐的存在，鱼露是鲜味的丰富来源。 在中世纪的拜占庭和阿拉伯美食中，它与 murri 一起使用，为菜肴增添咸味。 Murri 可能源自 garum。

liquamen的制作

所谓的liquamen是这样制成的：将鱼肠放入容器中并加盐腌制； 小鱼，尤其是 atherinae、小鲻鱼、maenae、lycostomi 或任何小鱼，都以同样的方式腌制； 他们在阳光下晒干，经常翻动； 当它们在高温下调味后，就这样从它们中取出了 garum。 在装满上述小鱼的容器中放一个质地紧密的小篮子，鱼油就会流入篮子里； 他们拿起从篮子里渗出的东西，这叫做liquamen； 剩下的粪便被制成allec。

Garos 可能是一种鱼，或类似于 garum 的鱼露。 普林尼说，garum 是用鱼肠、盐、酒、garum 和名为 (h)allec 或 allex 的鱼酱制成的（类似于 bagoong，这种酱是鱼露生产的副产品）。 浓缩的 garum 蒸发成带有盐晶体的粘稠糊状物，称为 muria； 它本来可以用来给食物加盐和调味。

鱼酱被生产成各种等级，供所有社会阶层消费。 在液体从混合物顶部舀出后，鱼的剩余部分被称为 allec，被最贫穷的阶层用来调味他们的主食粥或 farinata。 成品——马歇尔警句中的贵族花环——显然味道温和而微妙。 xxx的 garum 卖得非常高，盐可以在更简单的菜肴中代替它。 鱼酱出现在罗马食谱 Apicius 的许多食谱中。

在公元一世纪，liquamen 是一种不同于 garum 的酱汁，正如 Corpus Inscriptionum Latinarum IV 中所指出的那样。 然而，到五世纪或更早的时候，liquamen 开始指代 garum。 现有证据表明，这种酱汁通常是通过压碎（多脂）远洋鱼类（尤其是凤尾鱼）的内脏，以及西鲱、沙丁鱼、鲭鱼或金枪鱼的内脏，然后在盐水中发酵制成的。 在大多数刻在双耳瓶上的现存 tituli picti 中，显示鱼成分的地方，鱼是鲭鱼。 在最佳条件下，发酵过程大约需要48小时。

garum 的制造和出口是从高卢的利古里亚海岸到 Hispania Baetica 海岸的希腊沿海商业繁荣的一个因素，也许是罗马渗透这些沿海地区的推动力。虽然 garum 是罗马帝国美食的主食，但已知在东地中海存在的生产地点很少。 2013 年的一场风暴在突尼斯的纳布勒 (Nabeul) 发现了尼亚波利斯 (Neapolis)，这是一个主要的鱼片生产中心。

在庞贝古城的废墟中，人们发现了装有犹太洁食 garum 的罐子，这表明那里的犹太人也同样受欢迎。 其他地点包括加迪斯（加的斯）和马拉加毕加索博物馆下的一家大型鱼油厂。

鱼酱是西班牙裔向罗马出口的主要产品，并为城镇赢得了一定的声望。