拉肠粉

肠粉（也称为蒸肠粉）是来自中国南方广东省的一道粤菜，通常用作小吃、小餐或各种点心。它是一种由宽条沙河粉（米粉）制成的薄卷，里面装满了虾、牛肉、蔬菜或其他配料。调味酱油——有时会滴上烧味——会在上菜时浇在盘子上。 结合就是猪肠卷，因为卷的外观很像猪肠。

关于肠粉的历史没有官方记载。在广东省广州市，人们称它为腊肠，因为它是一种用手拉或推的面卷。

米粉片由米粉和木薯粉或糯米粉和水的混合物制成。 该混合物具有浓奶油的稠度。 米粉提供膨松度和风味，而木薯粉则赋予面条弹性和弹性。 当使用由某些陈年大米制成的米粉时，木薯粉或糯米粉可能会被省略，因为陈年大米的化学变化会产生与添加第二种淀粉相同的质地。

将这种液体混合物倒入特制的带孔平底锅（类似于扁平漏勺）中。 商业餐厅改用特制的超大蒸笼，内衬透气布。 面条混合物在锅中从下往上蒸，制成方形米粉片。 面条通常很细（大约 1⁄8 厚）。

一旦液体混合物被舀出并凝固，可以在面条完全煮熟之前加入虾或牛肉等馅料。 当面条在煮的时候，它会开始围绕馅料凝固，并且在从蒸锅转移到盘子里时不会掉下来。 蒸几分钟后，整个刚蒸好的面条都粘在布上，必须刮掉，通常是在金属表面涂上一层薄薄的油以防粘住。 将所得面条轻轻折叠约 3 次。 传统上，面条在食用前会加入温热的甜酱油。 粤式/港式的长饭，里面有馅的时候，一般都是轻轻折一下。

实际的面条本身没什么味道。 馅料和伴随它的酱油提供了大部分的味道。 传统的馅料是腌制新鲜或干虾、牛肉（与米粉大量混合）或猪肉和切碎的葱。

肠粉一般三份食用，通常会划痕以露出里面的馅料。 大多数其他国家/地区会将它们原封不动地卷起来，里面没有馅料，而是在上面放上浇头和浓酱。 米线卷是热的和新鲜的，并在食用前撒上一点原味或调味（炸葱）油和大量的热甜酱油。 大多数场所的甜酱油口味略有不同，例如添加了海鲜酱。

在粤菜中，肠粉最常用于点心。 传统上作为点心美食的一部分提供的最常见类型是：

• 牛肉肠粉（中文：牛肉肠；耶鲁粤语：ngàuyuhk chéung）
• 虾米粉卷（中文：虾肠；耶鲁粤语：hā chéung）
• 虾米粉卷（中文：虾米肠；耶鲁粤语：hā máih chéung）
• 叉烧肠粉（中文：叉烧肠；耶鲁粤语：chāsīu chéung）
• 炸两（中文：炸两；耶鲁粤语：ja léung）

可能提供的其他现代品种包括：

• 拉肠粉加鸡肉和苦瓜
• 拉肠粉配豌豆苗
• 拉肠粉配鱼
• XO酱炒河粉

一种在广州以外特别少见的长饭是肉片馅。 这种品种通常在街边餐厅作为一顿饭，使用整块肉，通常是牛肉或猪肉，而不是碎肉。 在卷起薄饼之前，将短暂焯过的生菜或长叶莴苣作为馅料的一部分加入，让长扇既有嚼劲又有体积。