腌泡

腌制是在烹饪前将食物浸泡在经过调味的（通常是酸性的）液体中的过程。 这个词的起源暗示了在腌制过程中使用盐水（aqua marina 或海水），这导致了通过浸入液体来增加风味的技术。 有问题的液体，腌料，可以是酸性的（用醋、柠檬汁或葡萄酒等成分制成）或酶（用菠萝、木瓜、酸奶或生姜等成分制成），或者具有中性 pH 值。 除了这些成分外，腌泡汁通常还含有油、香草和香料，以进一步调味食物。

它通常用于调味食物和软化较硬的肉块。 该过程可能持续数秒或数天。 腌料因不同的菜系而异。

腌制类似于腌制，不同之处在于腌制通常不涉及大量的酸。 它也类似于腌制，不同之处在于腌制时间通常要长得多，主要是为了保存食物，而腌制通常只进行几个小时到一天，通常是为了增强食物的风味。 食物。

在肉类中，酸会导致组织分解，从而吸收更多的水分并产生更多汁的最终产品； 但是，过多的酸会对最终产品有害。 好的腌泡汁具有酸、油和香料的平衡。 如果生腌肉被冷冻，腌料会破坏表面并使外层变成糊状。

通常与腌制相混淆，浸渍是一种类似的食物制备形式。

生猪肉、海鲜、牛肉和家禽可能含有有害细菌，可能会污染腌料。 腌制应在冰箱中进行，以抑制细菌生长。 除非在使用前直接煮沸以确保安全，否则不应将用过的腌料制成酱汁； 否则，应使用未接触肉类的新鲜或备用腌料。 用于腌制的容器应为玻璃或食品安全塑料。 金属，包括可能含铅的陶器釉料，会与腌泡汁中的酸发生反应，应避免使用。

在高温下烹饪动物肌肉蛋白会导致杂环胺 (HCA) 的形成。通过对高温烹饪形成屏障，腌制动物肌肉蛋白可以将这种风险降低多达 95%。 减少 HCA 形成所需的泡泡时间可能短至 20 分钟。