火腿

火腿是通过湿法或干法腌制保存的腿肉，有或没有烟熏。 作为加工肉类，火腿一词包括整块肉和机械加工的肉。

火腿在世界各地都有生产，包括许多地方特产，例如威斯特伐利亚火腿和一些西班牙火腿。

猪腿肉作为火腿的保存历史悠久，在已知的公元前6世纪和5世纪的伊特鲁里亚文明中就有生产腌制火腿的痕迹。

据说中国人是最早提到腌制火腿制作的人。正如马库斯·特伦蒂乌斯·瓦罗 (Marcus Terentius Varro) 在他的著作中提到的来自高卢的进口贸易所证明的那样，它在罗马时期就已经确立。

现代词 ham 源自古英语 ham 或 hom，意思是膝盖的凹陷或弯曲，源自日耳曼语词根，意思是弯曲的。 它开始指的是 15 世纪左右从猪后腿上切下来的猪肉。

由于保存过程，火腿是一种复合食品或配料，由原肉以及盐等保存剂的残余物组成，但它本身仍被认为是一种食物正确的。

火腿是用腌制生猪肉制成的，也称为干腌，或腌制，也称为湿腌。 另外，可以采用烟熏，并且可以添加调味料。

传统的干腌火腿可能仅使用盐作为腌制剂，例如圣丹尼尔火腿或帕尔马火腿，尽管这种情况比较少见。 这个过程包括清洗生肉，在逐渐压榨时用盐覆盖它以排出所有血液。 在此步骤中可以使用特定的草药和香料来增加风味。 然后将火腿清洗并悬挂在黑暗、温度可调节的地方直至干燥。 然后再将其悬挂在空气中一段时间。

腌制过程的持续时间因火腿的类型而异。 例如，金华火腿大约需要 8 到 10 个月才能完成，塞拉诺火腿需要 9-12 个月才能完成，帕尔马火腿需要 12 个月以上，而伊比利亚火腿可能需要长达 2 年的时间才能达到所需的风味特征。

大多数现代干腌火腿还使用与盐一起添加的亚硝酸盐（亚硝酸钠或亚硝酸钾）。 使用亚硝酸盐是因为它们可以防止细菌生长，并且与肉的肌红蛋白发生反应，使产品呈现理想的深红色。 使用的盐和亚硝酸盐的量和混合物对肉的收缩有影响。 由于亚硝酸盐的毒性，一些地区规定了最终产品中亚硝酸盐的xxx允许含量。 在某些条件下，尤其是在烹饪过程中，肉类中的亚硝酸盐会与氨基酸的降解产物发生反应，形成亚硝胺，这是已知的致癌物质。

火腿的干腌涉及许多酶促反应。 涉及的酶是蛋白酶（组织蛋白酶 – B、D、H & L 和钙蛋白酶）和外肽酶（肽酶和氨肽酶）。 这些酶引起肌肉组织的蛋白水解，产生大量的小肽和游离氨基酸，而脂肪组织经历脂解作用产生游离脂肪酸。 盐和磷酸盐是蛋白水解活性的强抑制剂。 影响酶活性的动物因素包括年龄、体重和品种。 在加工过程中，温度、持续时间、含水量、氧化还原电位和盐含量等条件都会对肉产生影响。

干腌火腿中的盐分含量在整块肉中各不相同，梯度可通过取样和测试或通过 CT 扫描非侵入式确定。

干腌火腿通常不煮熟就可以食用。

湿腌火腿是用盐水腌制的，就是将肉浸入盐水中，有时还会加入糖等其他成分来调味。 肉通常在盐水中保存约 3 至 14 天。 湿固化还具有增加成品体积和重量的效果，增加约 4%。

湿腌制过程也可以通过将腌制溶液泵入肉中来实现。 这可以更快，比浸泡更能增加成品的重量，并确保盐在肉中的分布更均匀。 这个过程比传统的腌制更快，通常在几天内完成。

湿腌火腿通常在加工过程中或老化后进行烹饪。