佛跳墙

佛跳墙（也叫上八珍），也称满坛香、福寿全等，源自世界长寿之乡如皋，系宫廷名菜。

佛跳墙由海参、鲍鱼、花胶、鱼翅、瑶柱、蹄筋、百灵菇、秘制高汤等八类高端食材加以精熬制作而成，所以早期称之为上八珍，是宫廷名菜，国宴名肴，在沿海及福建、广东一带尤为兴盛。佛跳墙以前已被收录世界“非物质文化遗产”，曾接待过西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等众多国家元首。

由于“佛跳墙”是把多种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，丝滑入口，又浓郁荤香，且荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。其在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，香气扑鼻扑鼻，直入心脾，令人惊叹难以忘却。同乡士绅张骞题词“坛起荤香惊四邻，佛动弃禅跳墙来。”本想赞美一下上八珍的美味，调侃一下已下台的慈禧太后（又称老佛爷），没曾想经梅兰芳等名人传说后创造了一个品类。

石合泰，是佛跳墙创始人周莲，在清末时期与石筱舫合作成立的著名商业会所，位于如城内城河燕桥东，是如皋市文物保护单位。门楣由康有为所提。

石合泰是家族文化传承有序，商业历史记载清晰并仍然保持清朝原貌的中国十大百年老字号之一。现存清末古院落总面积2500平方米，建筑面积1407平方米，整体座西面东，自东至西分为店房与会所、住宅。

石合泰佛跳墙，由清朝如皋县令周莲创制发明，是如皋名扬四海的国宴名菜。

坊间曾经流传有三个版本佛跳墙传说：一，福州扬桥巷官银局的一位官员为了巴结周莲，在家中宴请布政司周莲，周莲品尝后赞不绝口，佛跳墙由此得名；二，一位和尚在寺庙闻到香味，忍不住翻出墙品尝到了佛跳墙；三，叫化子饿了挨家挨户要来了海参，鲍鱼，花椒，鱼翅，母鸡汤等混在一起吃发明了佛跳墙。以上稍加分析就会觉得啼笑皆非，事实上源自1899年周莲任福建布政使时，带去如皋厨师及乡土名菜“上八珍”（佛跳墙前身）。因同乡士绅张骞题词“坛起荤香惊四邻，佛动弃禅跳墙来。”众人应声叫绝。从此，引用诗句之意：“佛跳墙”便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。

周莲（原名上僡，字子迪）

1848年出生于如皋城。

1895年由恭亲王奕欣推荐担任厦门道台。

1900年-1906年担任福建布政使。

1903年周莲创办福州聚春园酒店，将如皋上八珍(佛跳墙)，进贡慈禧太后，因在厦门外交活动中拒绝执行不平等条约，享有“一碗佛跳墙，千亩厦门地”的美誉，获赏头品顶戴、双眼花翎、授黄马褂。

获慈禧太后题褒奖匾额：慧映中华。

1906年辞官，以清朝二品官员身份，隐居如皋集贤里42号。

1911年领导如皋地区辛亥革 命，担任首届如皋民国政府军政总司令。

现存《如皋周氏敦睦堂家谱》、《如皋县志》、《如城志》及数百件相关文物史料，清晰记录着石合泰的百年发展史。

1899年8月23日，周莲从福建按察使任上赴厦门，谋伎使夷制夷，以如皋名菜上八珍，高调宴请日本领事上野，并约定在席间与其签署厦门割地协议，同时邀请美国和英国领事参加。

宴会之时，得知具体情况的美国代表，端起“上八珍”愤怒离席，并明确表示：厦门不允许割地建租界，如果好割，我们美国人早就割了。随后送来照会，要求抢割同一地块作为美国租界。英国领事也强硬表示要分一杯羹：厦门是国际共同口岸，不能设立日本租界。

周莲利用列强之间的矛盾，围绕厦门虎头山租界，以民情商务为由，同日方商定“拟暂缓办，以期周妥。”

1900年3月，日本领事再次向厦门道提出租界范围的丈量问题，但最终没有下文，千亩“日本专管租界”始终未有实际经营。

厦门日本租界问题在周莲手中，以一碗佛跳墙的代价，将此事办成了晚清时期众多丧权辱国条约中，唯 一没有执行的条约。

一碗佛跳墙·千亩厦门地

佛跳墙起源于清朝光绪28年，为周莲首 创。周莲受恭亲王奕欣推举为厦门道台，后又升任到福建布政使此次官职调任，也一并把佛跳墙美食带了过去。1906年周莲辞官回到家乡如皋，以曾经投资的石合泰庄园为会所，专心研究长寿美食。

民国初年，南北各大酒楼纷纷效仿，百年之中，石合泰佛跳墙名扬四海，尤为东南亚及闽粤港澳豪门青睐，如今是国宴中接待贵宾的重要名菜。今日闽粤京津各地佛跳墙菜品，均是周莲佛跳墙的旁系，公认周莲首 创。

所以，福建佛跳墙和如皋佛跳墙其实是一脉相承、不分彼此的。而究其根本，全世界所有佛跳墙菜系，都应是传承自如皋周莲。

佛跳墙发展至今，现由周莲第五代传人——周婷（字光辉，号希薇）赓续传承。

清朝上泰县教喻周奎(1741-1822字照域）家族一门九进士，名扬青史，其孙周莲首 创驰名世界的长寿美食佛跳墙，更令谱册熠熠生辉。这是一枚周莲曾孙女周婷收藏的xxx信物：魏晋青铜印。

xxx青铜印                                                                 周莲书法

2021年9月30日，“传承江海文化 焕新品牌价值——2021南通老字号·非遗嘉年华暨商圈促消费活动”开幕，期间为石合泰佛跳墙举行了授牌仪式。

周婷

现任经营者是周莲记佛跳墙第四代传人周婷女士(字光辉，号希薇)，曾在北京饭店任职，是国宴级厨师。为传承家族佛跳墙技艺，回到如皋石合泰，精心挑选每一份食材，匠心制作，古法熬制，还原食材本身的鲜味。

金罐佛跳墙

1、古法传承-好料熬好汤

石合泰佛跳墙以鲍鱼、海参、鱼翅、花胶的甄选、陈制、泡发、烹饪及高汤熬制技艺为特色，高汤选用如皋狼山鸡、如皋火腿、猪上排等十几种食材精心熬制12小时，不添加任何防腐剂。

2、滋补养生——优选食材更营养

鲍鱼-胶质丰富、浓郁鲜香、滋补营养

海参-餐桌上的软黄金，味道鲜美口感佳

鱼鳔-胶质丰富有营养

蹄筋-营养丰富，口感弹牙有嚼劲

鲍鱼、海参、鱼肚、花胶、素鱼翅、蹄筋、百灵菇、瑶柱等食材，加入黄焖汤中，盛入特制瓷坛内长时间煨制而成，荤香可口、不油不腻、补肾、补血、滋补强身，有很高的食疗价值，增强免疫力，乃进补佳品。盆满钵满欢聚一刻，尽享美味！