吊肉

吊肉（也挂）是指对生肉进行控制储存，包括整只、去内脏的屠宰动物（包括鹿肉），以提高肉质。

吊肉是生肉的控制存放。 肉在屠宰后很快变硬，然后就没有味道了。 只有经过专业的储藏和陈酿，才会变得柔嫩、芳香和有益健康。 充分成熟的肉具有更强的水结合能力，它煮得更快并且保持多汁。 绞肉发生在肌肉纤维内，并在屠宰后仍然温暖的肉立即冷却时开始。

不管成熟过程如何，吊肉的过程分两个阶段进行：

屠宰后，柔软松弛的肌肉会在一段时间后进入僵硬状态。 由于屠宰肉类时血液供应和氧气供应中断，因此肉类中的新陈代谢过程现在在厌氧条件下进行。 肉在僵硬期间的状况的特征是xxx的硬度和最小的水结合能力。 这样的肉如果烤的话，会很干很硬，而且酸味很重，几乎不能吃。 随着时间的推移，肌肉中的糖原会分解成乳酸。 产生的 ATP（三磷酸腺苷）确保肌肉收缩平息，肉又慢慢变软。

由于形成了乳酸盐（乳酸盐），肉的 pH 值从屠宰时的 7 以上降至 5.8 以下。 释放的酶，例如 B.组织蛋白酶和钙蛋白酶，导致肌肉纤维结构溶解，从而确保增加压痛。 在吊肉的第二阶段，水结合能力也再次增加。 根据吊肉的类型，成熟过程现在继续挂在骨头上或收缩包装在真空包装中。

最常见的吊肉类型是所谓的“湿老化”。 在这里，即食、真空包装的肉在袋子里继续成熟。 这种熟化方式的一大优势是可以更好地保护肉免受细菌侵害和因缺氧而腐败变质，并且保质期更长。

近年来，吊肉中原则上最古老的方法“干式老化”重新获得重视。 得益于现代技术，干式老化现在大多在温度和湿度可控的老化柜和电池中在受控条件下进行。 由于成熟期较长，味道增强，肉质减轻。

吊肉的持续时间取决于动物种类：家禽和猪肉通常长达三天，小牛肉长达一周，野味和牛肉通常长达一周半至两周半。