大西洋鲱

大西洋鲱鱼，是世界上最常见的鱼类之一，也是最重要的食用鱼之一，属于鲱鱼属。 自远古以来，人们尤其在产卵地捕获它。 在产卵地和迁徙区附近建立了许多城市。直到进入 20 世纪，大西洋鲱鱼还是非常普遍，被认为是“穷人的食物”。如今，由于波罗的海的大量捕捞和生态问题，该种群数量已大幅下降。

大西洋鲱鱼生活在深达约 360 米的深海中，在远洋的开阔水域和靠近海岸的区域。

这种细长且横向扁平的鱼体长可达约 45 厘米，体重约一公斤，但通常较小。大而稍上的嘴巴终止于眼睛后缘的前方，眼睛后方有一个透明的脂肪眼睑。 背部为钢蓝色、深灰色或绿色，而侧面和腹部为银色。腹鳍和臀鳍呈白色透明。胸鳍的基部和上缘是深色的。短的背鳍和深叉的尾鳍看起来完全是黑色的。与习性非常相似的西鲱相反，腹鳍基部位于背鳍前缘之后，腹部鳞片呈圆形而非龙骨状。此外，鲱鱼与其家族的其他成员的区别在于犁铧腿（犁骨）上有一簇椭圆形的小齿。缺少一条侧线，只有头管系统：一个由 4 个骨化管和压力敏感细胞组成的器官，可以定位食物。在中间的纵排中，鲱鱼有 60 多片相对较大且松散附着的鳞片。在体格上，它与太平洋鲱鱼基本一致。

• 鳍式：背鳍 17-21，臀鳍 14-20，胸鳍 15-19，腹鳍 7-10

大西洋鲱鱼成群生活，有时放养密度非常高。 这种鱼首先以浮游植物（藻类）为食，然后以浮游动物为食，例如小型甲壳类动物、远洋蜗牛和鱼类幼虫，它们一看到就捕食，并借助鳃捕集器从水中滤出。鳃上器官缩小。当浮游生物密度合适时，它开始用嘴和鳃张开在水中移动，从而过滤掉食物。这种“公羊喂食”只会因吞咽动作而短暂中断。白天它主要停留在较深的水层，而在晚上它跟随食物垂直迁移到水面。

对成年鲱鱼胃内容物的研究表明，这些动物在秋天吃鱼而不是浮游生物。 以前并不知道鲱鱼也以鱼为食。

大西洋鲱鱼能够发出声音并感知它们。 由于从鱼鳔到中耳的连接，他的听力很好——但不是齿鲸用来定位的超声波。 声音主要在夜间发出，显然是肛门开口前的鱼鳔孔排出气体所致。 这种行为的目的尚不清楚； 但由于噪音的产生随着蜂群的大小而增加，它也可以被解释为交流。

生殖阶段的时间因种群而异。大西洋鲱鱼的交配发生在近海 40 到 70 米的深度，通常在沿海水域和含盐量更高的深水之间的过渡层。雌性动物释放大约 20,000 到 50,000 个，特别是大标本中 1.2 到 1.5 毫米的卵高达 200,000 个。雄性受精发生在开阔水域。育雏室不由父母经营。 受精卵很粘，会沉到水底，它们会粘附在岩石、植物和彼此身上。在9摄氏度的水温下，两周后幼体孵化，温度更高缩短成熟期。幼虫的大小在 7 到 9 毫米之间，它们会浮出水面，使自己朝向光线。

大约一周后，它们吃完了卵黄囊，开始以非常小的浮游藻类和甲壳类动物的幼虫为食。幼虫形成总长 15 至 17 毫米的背鳍。臀鳍和腹鳍以及尾鳍的缺口出现在体长约三厘米处。从大约四厘米的高度开始，鳞片开始形成，后代开始像他们的父母。三到七年后，幼鱼达到性成熟。 大西洋鲱鱼可以活到20岁以上。

对于非常多的物种来说，大西洋鲱鱼是除人类之外的重要食物来源，例如许多鳕鱼、金枪鱼、鲭鱼、海豹和鲸鱼。

作为一种富含脂肪的食用鱼，鲱鱼是世界上最重要的食用鱼之一，因为它具有高蛋白质含量、良好的脂肪酸组成以及碘和硒含量等营养价值。根据捕捞时间的不同，鲱鱼的营养状况和一年一度的繁殖期会对肉质产生影响。

可以区分原材料：

• 鲱鱼，肥鲱鱼

在春天，鱼开始建立新的脂肪储备。 鱼卵或精子乳尚未发育。鲱鱼的味道在脂肪基中得到了丰富。营养xxx的马杰斯鲱鱼，无论大小，去内脏时的脂肪含量约为 18%，鱼片时的脂肪含量约为 14%。只有 Matjes 鲱鱼适合进一步加工成所谓的火柴（Matjes）盐水鱼片。

因此，整条火柴（Matjes）鲱鱼，即所谓的青鲱鱼，其质量高于处于季节性后期发育阶段的鲱鱼。

它们现在已经含有牛奶或鱼子。 然而，脂肪基已经随着一些调味剂而消退。