绞肉
编辑绞肉，也被切碎、刮碎、切碎、或多或少是切碎的、粗糙的肌肉肉，xxx可能含有最多 1% 盐的添加物。 今天它不再用刀切碎或剁碎，而是用绞肉机制成。 由于肌肉纤维被严重切碎，它比整块肉煮得更快，也可以生吃。 由于表面积增加和部分破坏的细胞膜，生绞肉很快就会腐烂。
制作
编辑绞肉主要由生猪肉、牛肉和小牛肉、羊肉和羊肉、野味和家禽或混合煮熟的剩余肉或剩余香肠（切块或末端）制成。
定义
编辑绞肉被定义为经过 切碎 处理并含盐量低于 1% 的无骨肉。 只能使用来自骨骼肌的新鲜（或之前去骨，如果由冷冻肉制成）肉用于生产。 原材料不得是切割过程中出现的边角料，即没有机械分离的肉、骨头清洁或头肉（咀嚼肌肉除外），也没有来自腕骨或跗骨区域的碎片。 生产后，必须立即包裹或包装并冷藏至核心温度不超过 2 摄氏度或冷冻至至少 -18 摄氏度。 解冻的绞肉可能不再被冻结。
类型
编辑- 猪肉碎和牛肉碎可能含有高达 20% 的脂肪（纯牛肉碎）和高达 30% 的猪肉脂肪； 脂肪含量高达 7% 的碎肉可以作为“瘦肉”销售。
- 切碎的牛肉由肌腱和脂肪组织含量低的牛肉制成，例如 上壳（如果是非常细的碎肉，还有鱼片的末端），用于生食。 它通常比其他绞肉磨得更细。 牛排肉末、鞑靼牛排或鞑靼牛排是由它们制成的，可以添加蛋黄和香料。 最初，鞑靼只是刮好的牛肉片（菲力牛排），但其他非常瘦的牛肉块也用于此，标准做法是最多 6% 的脂肪。
- 羊肉末在东方或受东方影响的美食 中扮演着重要的角色。
EU-绞肉
编辑EU-绞肉就是绞肉，是在有特殊卫生要求的情况下。 它通常包装在保护气氛中。 这种气体混合物由氧气和二氧化碳组成。 氧气的比例使肉的红色保持时间更长，变灰的速度变慢，包装中二氧化碳的比例抑制微生物的生长。 绞肉可以多放几天。 EU-绞肉的保质期可由厂家自行通过贮存试验确定，指的是最高贮存温度为2℃。 存储温度为 4-7 °C 的标准家用冰箱通常达不到这个温度。为此需要特殊的冷却或冷冻室。
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