碘价

碘价就是在油脂上加成的卤素的质量（以碘计）又作碘值，即每100g油脂所能吸收碘的质量。

碘价，是表征油脂的脂肪指数。 它衡量脂肪中不饱和化合物的含量——更准确地说：甘油酯中的不饱和脂肪酸残基。 它是以碘计算的卤素的克数，可以正式添加到 100 克脂肪中。 脂肪中的烯属双键（C=C键）越多，可以正式添加的碘越多，因此价格越高。 此外，还记录了其他烯烃伴随物质，如甾醇。

该方法可用于鉴定和质量控制。 脂质根据其饱和度分类，因为这对于储存期间的老化（“干燥”）至关重要； 脂肪和油的价格越高，老化得越快。

当加热不饱和脂肪（例如油炸）时，由于聚合作用，脂率降低，粘度增加。

油脂碘价亦称“油脂碘值”。油脂不饱和程度的标志。是油脂特征常数之一，以每百克油脂所能吸收碘的克数表示。油脂中的不饱和脂肪酸能与碘起加成反应，碘价的大小在定范围内能反映油脂的不饱和积度。油脂不饱和度俞大，吸收碘的数值愈大，反之愈小，由此可以判断油脂的干性程度。

脂肪和脂肪油总是由脂肪酸甘油酯的混合物组成。 因此，它们的特性由其中存在的脂肪酸成分的总和按比例确定。

饱和脂肪酸不含碳碳双键，因此价格低。 这些脂肪非常适合制作肥皂。

甘油三酯的脂肪酸残基中，不饱和脂肪酸残基的比例越高，其价越高，越容易交联（聚合）的油类。容易聚合的油如亚麻子油，其价在140以上，称为干燥油或硬化油。 半干性油的碘价在100到140之间； 对于非干性油，它低于 100。