矢车菊素

摩尔质量

287.24 克摩尔

322.70 g mol (氯化物)

物理状态

固体（氯化物）

熔点

> 300 °C（氯化物，分解）

溶解度

• 几乎不溶于水（氯化物）
• 溶于乙醇（氯化物）
• 溶于甲醇和0.1%盐酸

矢车菊素是属于花青素类的阳离子植物染料。 阳离子与碳水化合物（糖）结合，是许多糖苷的组成部分，这些糖苷也存在于植物性食品中。

除了矢车菊和上述植物外，矢车菊素在许多植物中都以糖苷形式作为花青素存在，包括红甘蓝、红玫瑰、芙蓉、蓝莓、覆盆子、李子、接骨木果、黑莓、血橙和大黄.

矢车菊素（芍药苷和松香苷）的甲基醚也作为糖苷天然存在。

矢车菊素是通过提取和水解碳水化合物（糖）成分而获得的。 为了隔离，会产生氯化物 - 矢车菊素氯化物。

矢车菊素的氯化物可以从稀盐酸中得到，氯化氢的 96% 乙醇溶液，晶体形式为一水合物。

盐形成具有金属光泽的棕红色针状物。 如果通过加热除去结晶水，则无水化合物在低于 300 °C 时不会熔化。 矢车菊素氯化物几乎不溶于水。易溶于乙醇呈紫色，易溶于碳酸钠水溶液呈蓝色（见下文）。 在稀盐酸或稀硫酸中溶解度低。在酸性溶液中，矢车菊素阳离子在约450-580 nm范围内吸收光，xxx吸收在535 nm。这对应于红色flavylium 阳离子 pH 6-6.5 它被去质子化为具有醌型结构的红紫色产物。 直到 pH 8，这种颜色通过进一步的去质子化变成宝蓝色。 在更高的 pH 值下，黑接骨木或红甘蓝的提取物也会呈现绿色。

由于箭车菊素的结构会根据环境的酸碱度发生变化，并且每种结构都有不同的颜色，因此含有箭车菊素的溶液几乎可以在整个酸碱度范围内测定酸碱度，因此可以作为指示剂。 原则上，箭车菊素的3-O-糖苷和3,5-O-二糖苷的作用完全相同。

在植物（矢车菊、三色紫罗兰）中，矢车菊素不是以这种形式存在，而是作为铝离子和铁离子的复合物存在。 它的结构很复杂。 该染料由一个螯合络合物组成，中心有一个Al和一个Fe离子，周围环绕着花青素和黄酮分子等。该络合物由6个花青素（花青素和琥珀酰花青素）和6个黄酮分子组成和 2 个金属离子。