速溶茶

速溶茶是一种粉末，在其中加入水，以便将其重新制成一杯茶。速溶茶的最早形式是在1885年在英国开发的。获得了一项专利，该专利是一种由浓缩茶提取物，糖和淡奶制成的糊剂，当添加热水时糊剂成为茶。但是，直到喷雾干燥技术允许在不损害产品风味的温度下干燥茶浓缩物之前，才取得显着进展。

速溶茶粉本身就是茶叶中发现的脱水风味，香气和有色化合物。在市场上，可以添加其他成分，例如，糖用于口味、柠檬酸用于酸味和其他茶叶中通常不会发现的口味，例如覆盆子或柠檬。从物理上讲，重构茶主要是水，其中溶解有化合物以产生一定的味道。这意味着茶属于牛顿流体分类。加入水后，风味和有色化合物均匀分布，这表明重构茶是均匀的混合物。尽管使用茶叶和热水制备的传统茶具有不溶性化合物，这将使其成为一种以及悬浮液，速溶茶的制造目的是将其溶于水。

红茶所含化合物的溶解度低，往往会结合在一起。溶液变浑浊，颜色变为浅棕色。这种现象称为茶霜。研究表明，面霜是一种胶体物质，其中包含许多有助于红茶颜色和风味的化合物，并且最多可包含总固体含量的30％。奶油形成背后的驱动力是茶黄素和多酚的不溶性，它们通过没食子酰基相互作用而结合在一起。茶黄素具有酸性，使其在红茶的pH值约为4.9时带有负电荷。通常，这会导致分子之间产生静电排斥，从而使胶体稳定。但是，钙离子（Ca ²⁺）的存在可以中和这些电荷，从而促进聚集。茶中还含有高浓度的其他带电金属离子，例如镁和铝，但离子在钙离子中的分配和分配均不如钙。还发现溶液的糖基化增加了多酚的溶解性，同时削弱了自缔合。提出的解释是，糖的xxx大小使得其他分子彼此之间很难相互作用。在工业上，已为解决该问题申请了多种方法的专利，例如利用鞣酸酶使乳脂增溶。^[开发的另一种方法是基于乳膏中的两类鉴定：低分子量化合物（如有助于风味的多酚）和高分子量化合物（如多糖、多肽和蛋白质）。该过程通过超滤，吸收色谱或油过滤除去高分子量化合物。风味化合物保留并且不乳化。

在提取和茶膏过程之后，茶溶液仍然太稀而无法通过干燥器。此时干燥将花费太多资金而收效甚微，任何类型的喷雾或冷冻干燥都将导致所得粉末的密度过低。答案是在干燥之前先将溶液浓缩至通常为40％的固体含量，这涉及通过蒸发除去水。茶的浓缩通常通过减压来完成。在高温下，在溶液中的茶黄素类转化成茶红素和碳水化合物焦糖。强制蒸发系统具有热点，这些热点导致不良的感官特性，例如炖制和烧制的风味。板式换热器可在约45°C的温度下产生所需的蒸发，且停留时间短，可降低热损坏的风险。该方法可以产生固体含量为45％的提取物。浓缩前要进行香气汽提，因为这些化合物冒着在蒸发过程中流失的风险。

喷雾干燥是制作速溶茶的最后一步，而无视控制点和包装。与冷冻干燥相反，它是优选的干燥方法，因为它便宜而又不牺牲质量。喷雾干燥背后的原理类似于香气剥离，其中较小的颗粒具有较大的表面积比。通过迫使液体提取物通过喷嘴、溶液会雾化或变成非常细小的液滴。这些液滴遇到热气流的逆流，导致它们蒸发并仅留下固体。水滴通常干燥至3％到5％左右，因为更低的水滴会增加燃烧的危险，而高于水滴的水滴则会通过增加水分活度而降低保质期。