芥子油

芥子油用于被制成两种不同的油芥菜籽：

• 压榨种子产生的脂肪植物油，
• 一种精油，其是将种子研磨，与水混合并通过蒸馏提取所得的挥发油而得到的。

当将榨菜种子与水、醋或其他液体混合（或什至咀嚼）时，会产生调味品芥末的刺激性。在这些条件下，所述的化学反应的酶的黑芥子酶和芥子油苷称为sinigrin从黑芥或褐色印度芥（芥菜）产生异硫氰酸烯丙酯。通过蒸馏，可以生产出非常尖锐的香精油，有时被称为芥末的挥发油。 含有92％以上的异硫氰酸烯丙酯。异硫氰酸烯丙酯的刺激性是由于感觉神经元中TRPA1离子通道的激活所致。白芥末（Brassica hirta）不会产生异硫氰酸烯丙酯，但会产生不同且较温和的异硫氰酸酯。

异硫氰酸烯丙酯可为植物提供抗草食动物的能力。由于它对植物本身有害，因此以芥子油苷的无害形式储存，与黑芥子酶分开。一旦食草动物咀嚼了植物，就会产生有害的异硫氰酸烯丙酯。异硫氰酸烯丙酯还负责辣根和芥末的辛辣味。它可以合成生产，有时也称为合成芥末油。