蛋白

蛋白是鸡蛋内的透明液体。在鸡中，它是由鸡蛋通过期间母鸡输卵管前部的分泌物层形成的。它在受精或未受精的蛋黄周围形成。蛋清的主要自然目的是保护蛋黄并为胚胎的生长（受精时）提供额外的营养。蛋清主要由约90%的水组成，其中约10%的蛋白质（包括白蛋白）、粘蛋白和球蛋白溶解。与富含脂质（脂肪）的蛋黄不同，蛋清几乎不含脂肪，碳水化合物含量不到1%。蛋清含有鸡蛋中约56%的蛋白质。蛋清在食品中具有多种用途（例如蛋白酥皮、慕斯）以及许多其他用途（例如用于制备流感疫苗等）。

按重量计算，蛋清约占鸡蛋的三分之二。水约占其中的90%，其余部分为蛋白质、微量矿物质、脂肪物质、维生素和葡萄糖。一个生的美国大鸡蛋含有大约33克蛋白、3.6克蛋白质、0.24克碳水化合物和55毫克钠。它不含胆固醇，能量含量约为17卡路里。蛋清是一种碱性溶液，含有大约148种蛋白质。下表按百分比列出了蛋清中的主要蛋白质及其天然功能。

蛋白质丰富卵清蛋白54%卵转铁蛋白12%卵类粘蛋白11%卵球蛋白G24%卵球蛋白G34%卵粘蛋白3.5%溶菌酶3.4%卵抑制剂1.5%卵糖蛋白1%黄素蛋白0.8%卵巨球蛋白0.5%亲和素0.05%胱抑素0.05%

卵清蛋白是蛋白中含量最丰富的蛋白质。归类为磷酸糖蛋白，在储存过程中，它会转化为s-卵清蛋白（产蛋时为5%），冷藏六个月后可达到80%。溶液中的卵清蛋白是耐热的。变性温度约为84°C，但它很容易因物理应力而变性。伴清蛋白/卵转铁蛋白是一种糖蛋白，它能够将二价和三价金属阳离子结合成复合物，并且比卵清蛋白对热更敏感。在其等电pH(6.5)下，它可以结合两个阳离子并呈现红色或黄色。这些金属配合物比天然状态更热稳定。卵类粘蛋白是来自蛋清的主要过敏原，是一种耐热糖蛋白，被发现是一种胰蛋白酶抑制剂。溶菌酶是一种全蛋白它可以溶解某些革兰氏阳性菌的壁，在霰粒层和将蛋黄固定在鸡蛋中间的霰粒肿中含量很高。卵粘蛋白是一种糖蛋白，可能有助于形成浓稠蛋白的凝胶状结构。厚蛋白中卵粘蛋白的量是薄蛋白的四倍。

蛋白质变性的视觉表示。甲球状蛋白质当暴露于热量变得展开。充气蛋清经常用于摇晃鸡尾酒配方中，例如这种拉莫斯杜松子酒，出于质地和美观的目的。

打蛋清的身体压力会产生泡沫。用打蛋器敲打​​它们会引起两种类型的身体压力。

xxx个发生在搅拌器通过自身拖动液体时，产生一种使蛋白质分子展开的力。这个过程称为变性。

第二个压力来自空气与白蛋白的混合，这会导致蛋白质脱离其自然状态。这些变性的蛋白质在空气和水相遇的地方聚集在一起，并与其他解开的蛋白质形成多重键，从而形成泡沫，将掺入的空气固定在适当的位置，因为蛋白质由氨基酸组成；有些是亲水的（被水吸引），有些是疏水的（被水排斥）。这个过程称为凝固。

打蛋清时，根据打蛋器提起时形成的峰，分为三个阶段：软峰、硬峰和硬峰。过度打发的鸡蛋外观干燥，并最终坍塌。如果蛋清接触任何形式的脂肪，例如食用油或蛋黄中的脂肪，它们就不会被正确打散。

自18世纪以来，法国就开始使用铜碗来稳定鸡蛋泡沫。碗中的铜有助于在蛋清等反应性硫磺物品中形成更紧密的结合。产生的键是如此紧密，以致于防止硫与任何其他材料发生反应。一个银-镀金碗具有相同的结果，铜碗等，将粉末状的铜补充剂的从捏健康商店在玻璃碗中。铜碗的缺点包括碗本身的费用，以及碗很难保持清洁。碗中的铜污染很小，因为一杯泡沫含有人类日常摄入量的十分之一。