德式酸菜

德式酸菜是经过各种乳酸菌发酵的切得很细的生卷心菜。 它具有较长的保质期和独特的酸味，这两者都是由细菌发酵卷心菜叶中的糖分时形成的乳酸造成的。

发酵食品在许多文化中都有悠久的历史，酸菜是传统发酵湿白菜配菜中最著名的例子之一。

在冷冻食品、冷藏和来自温暖地区的廉价运输在北欧、中欧和东欧变得随手可得之前，酸菜——和其他腌制食品一样——在冬天提供了一种营养来源。

德式酸菜是通过一种叫做乳酸发酵的腌制过程制成的，类似于传统的（未经热处理的）腌制黄瓜和泡菜的制作方法。 卷心菜被切碎，撒上盐，然后发酵。 完全腌制的酸菜可在 15°C (60°F) 或以下的密闭容器中保存数月。 既不需要冷藏也不需要巴氏杀菌，尽管这些处理可以延长储存期。

乳酸杆菌发酵是自然引入的，因为这些空气传播的细菌在它们生长的生卷心菜叶上培养。 酵母也存在，当发酵温度太高时，可能会产生味道差的软酸菜。 发酵过程分为三个阶段，有时统称为种群动态。 在xxx阶段，克雷伯氏菌和肠杆菌等厌氧菌主导发酵，并开始产生有利于后期细菌生长的酸性环境。

第二阶段开始时酸水平变得对许多细菌来说太高，肠膜明串珠菌和其他明串珠菌属占据主导地位。 在第三阶段，包括短乳杆菌和植物乳杆菌在内的各种乳杆菌发酵任何剩余的糖分，进一步降低 pH 值。 适当腌制的酸菜具有足够的酸性，可以防止 杆菌生长的有利环境，而 杆菌的毒素会导致 杆菌中毒。