冷冻食品

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可以保存从准备到食用的时间。自古以来,农民、渔民和捕猎者就在冬季将谷物和农产品保存在没有供暖的建筑物中。冷冻食物通过将残留的水分变成冰来减缓分解,抑制大多数细菌物种的生长。在食品工业中,有两种工艺:机械和低温(或速冻)。冷冻动力学对于保持食品质量和质地很重要。更快的冷冻会产生更小的冰晶并保持细胞结构。低温冷冻由于液氮温度超低-196°C(-320°F),是目前可用的最快冷冻技术。 现代家庭厨房里的...

什么是冷冻食品

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可以保存从准备到食用的时间。自古以来,农民、渔民和捕猎者就在冬季将谷物和农产品保存在没有供暖的建筑物中。冷冻食物通过将残留的水分变成冰来减缓分解,抑制大多数细菌物种的生长。在食品工业中,有两种工艺:机械和低温(或速冻)。冷冻动力学对于保持食品质量和质地很重要。更快的冷冻会产生更小的冰晶并保持细胞结构。低温冷冻由于液氮温度超低-196°C(-320°F),是目前可用的最快冷冻技术

现代家庭厨房里的食物保存是使用家用冰柜来实现的。对住户接受的建议是在购买当天冷冻食物。一家超市集团在2012年发起的一项倡议(由英国废物与资源行动计划提供支持)提倡“尽快在产品的‘使用期限’之前”冷冻食品。据报道,食品标准局支持这一改变,前提是食品在当时已经正确储存。

防腐剂

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冷冻产品不需要添加任何防腐剂,因为当食物温度低于-9.5°C(15°F)时微生物不会生长,这本身就足以防止食物变质。食物的长期保存可能需要在更低的温度下储存食物。羧甲基纤维素(CMC)是一种无味无味的稳定剂,通常添加到冷冻食品中,因为它不会影响产品的质量。

冷冻食品的历史

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1861年ThomasSutcliffeMort在澳大利亚悉尼的达令港建立了世界上xxx家冷冻厂,后来成为新南威尔士新鲜食品和制冰公司。莫特资助了EugeneDominicNicolle的实验,他是一位法国出生的工程师,他于1853年抵达悉尼,并于1861年注册了他的xxx个制冰专利。冷冻肉首次试运到伦敦是在1868年。尽管他们的机器从未用于在冷冻肉类贸易中,Mort和Nicolle为国内贸易开发了商业上可行的系统。对于莫特来说,这项投资的财务回报是微乎其微的。

到1885年,少量鸡和鹅正在使用这种技术装在保温箱中从俄罗斯运到伦敦。到1899年3月,“英国制冷联合利益”报道称,一家名为“BaerselmanBros”的食品进口企业每周将大约200,000只冷冻鹅和鸡从三个俄罗斯仓库运送到伦敦下沙德维尔的新星码头,超过三至四个冬天。这种冷冻食品贸易是通过在三个俄罗斯仓库和伦敦仓库引入林德冷空气冷冻设备而实现的。Shadwell仓库储存了冷冻货物,直到它们被运往伦敦、伯明翰、利物浦和曼彻斯特的市场。这些技术后来扩展到肉类包装行业

从1929年开始,ClarenceBirdseye向美国公众介绍了“速冻”。Birdseye在1912年和1916年对拉布拉多的毛皮捕捞探险期间首次对食物冷冻产生了兴趣,在那里他看到当地人使用自然冷冻来保存食物。冰岛渔业委员会成立于1934年,旨在推动该行业的创新,并鼓励渔民开始快速冷冻他们的渔获物。ÍshúsfélagÍsfirðinga是xxx批冷冻公司之一,于1937年通过合并在冰岛的Ísafjörður成立。更先进的尝试包括为埃莉诺·罗斯福冷冻食品在她的俄罗斯之行中。其他涉及橙汁冰淇淋蔬菜的实验是在二战即将结束时由军方进行的。

冷冻食品技术

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冷冻技术本身,就像冷冻食品市场一样,正在向更快、更高效和更具成本效益的方向发展。正如Birdeye的工作所证明的那样,更快的冷冻意味着更小的冰晶和更好保存的产品。

Birdeye最初使用液氮浸泡的低温冷冻方法仍在使用。然而,由于其成本,使用仅限于鱼片、海鲜、水果和浆果。也可以通过将食物浸入加热器中(-70°C(-94°F))来冷冻食物,但更便宜的液态二氧化碳可以通过机械冷冻来生产(见下文)。

大多数冷冻食品是使用类似于普通冰柜的蒸汽压缩制冷技术的机械过程进行冷冻的。这样的过程在规模上更便宜,但通常更慢。(在建筑形式上也有更多的前期投资。)然而,已经设计了各种各样的工艺来实现从食物到制冷剂的更快热传递:

  • 风冷冻是最古老和最便宜的方法。食物被放置在空气很冷的冷冻室中。空气要么被强制(“喷射”)到食物上,要么保持静止。与其他方法相比,这种设置可以轻松处理大块食物(通常是肉或鱼),但速度很慢。
    • 带式冷冻机只需在冷藏室内放置一条传送带
    • 隧道冷冻是鼓风冷冻的一种变体,将食物放在手推车架上并送入冷空气不断循环的隧道。
    • 流化床冷冻是鼓风冷冻的一种变体,其中颗粒状食品被来自下方的快速流动的冷空气吹动,形成流化床。小尺寸的食物与快速流动的空气相结合,提供了良好的热传递,因此可以快速冷冻。
  • 接触冷冻使用空气以外的物理接触来传递热量。直接接触冷冻使产品直接与制冷剂接触,而间接接触冷冻则使用中间的板。
    • 平板冷冻是最常见的接触冷冻形式。食物放在冷金属板之间,然后轻轻按压以保持接触。
    • 接触带式冷冻结合了传送带和板式冷冻。它通常用于果肉、蛋黄、酱汁和汤。
    • 浸入式冷冻将产品浸入冷的制冷剂液体中进行冷冻,通常在传送带上。产品可以与液体直接接触,或被膜隔开。可用于冷冻大颗粒外壳,减少水分流失。

个人快速冻结是一个描述性术语,包括所有形式的“单独”(不是在整个块中)和“快速”(最多需要几分钟)冻结。它可能对应于低温冷冻、流化床冷冻或任何其他符合定义的技术。

冷冻食品包装

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冷冻食品包装必须在填充、密封、冷冻、储存、运输、解冻和经常烹饪的过程中保持其完整性。由于许多冷冻食品是在微波炉中烹制的,因此制造商开发了可以直接从冰箱到微波炉的包装。

1974年,xxx个差热式加热容器(DHC)向公众出售。DHC是一种金属套管,旨在让冷冻食品接收正确的热量。各种尺寸的孔被定位在套筒周围。消费者会根据最需要的热量将冷冻晚餐放入袖子中。这确保了适当的烹饪。

今天有多种包装冷冻食品的选择。盒子、纸箱、袋子、小袋、煮袋、带盖托盘平底锅结晶PET托盘以及复合罐和塑料罐。

科学家们继续研究冷冻食品包装的新方面。主动包装提供了许多新技术,可以主动感知并消除细菌或其他有害物种的存在。主动包装可以延长保质期,保持产品安全,并有助于将食品保存更长时间。活性包装的几个功能正在研究中:

  • 氧气清除剂
  • 时间温度指示器和数字温度数据记录器
  • 抗菌剂
  • 二氧化碳控制器
  • 微波感受器
  • 水分控制:水分活度、湿气透过率等。
  • 增味剂
  • 气味发生器
  • 透氧膜
  • 氧气发生器

对营养素的影响

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速冻过程本身通常有效地保留食品的营养成分,而维生素损失很小,使其成为新鲜食品的成本效益和营养替代品。然而,预先调味的冷冻食品,如包装食品,可能会添加大量的盐和脂肪。因此,建议阅读营养标签

冷冻水果和蔬菜的维生素含量

  • 维生素C:通常以比任何其他维生素更高的浓度流失。对豌豆进行了一项研究,以确定维生素C损失的原因。10%的维生素损失发生在热烫阶段,其余损失发生在冷却和洗涤阶段。维生素损失实际上并没有被认定为冷冻过程。另一个实验涉及豌豆和利马豆。实验中使用了冷冻蔬菜和罐头蔬菜。冷冻蔬菜储存在-23°C(-10°F),罐装蔬菜储存在室温24°C(75°F)。在储存0、3、6和12个月后,对蔬菜进行了烹饪和不烹饪的分析。进行该实验的科学家奥哈拉说:“从两种蔬菜在食用时的维生素含量来看,保存方法似乎没有任何明显的优势,冷冻储存、罐装加工或玻璃加工。”
  • 维生素B1(胺素):维生素损失25%是正常的。硫胺素易溶于水并受热破坏。
  • 维生素B2(核黄素):尚未进行太多研究来确定冷冻如何影响核黄素水平。已进行的研究尚无定论。一项研究发现绿色蔬菜中的维生素损失了18%,而另一项研究发现损失了4%。人们普遍认为,核黄素的损失与冷冻准备有关,而不是与冷冻过程本身有关。
  • 维生素A(胡萝卜素):在准备冷冻和冷冻大多数蔬菜的过程中,胡萝卜素几乎没有损失。大部分维生素损失是在延长储存期间发生的。

有效性

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冷冻是一种有效的食品保存形式,因为导致食品腐败的病原体被杀死或在降低的温度下不会很快生长。该过程在食品保存方面不如煮沸等热技术有效,因为病原体更有可能在低温而不是高温下存活。使用冷冻作为食品保存方法的一个问题是,当冷冻食品解冻时,被该过程灭活(但未杀死)的病原体将再次变得活跃。

食物可以通过冷冻保存几个月。长期冷冻储存需要-18°C(0°F)或更低的恒温。

冷冻食品

解冻

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为了使用,许多以前冷冻过的熟食需要在食用前解冻。一些冷冻肉类xxx在烹饪前解冻,以达到最佳效果:煮熟均匀且质地良好。

冰柜中的除霜系统有助于设备正常运行,不会形成厚厚的冰层,从而防止蒸发器盘管吸收热量和冷却柜体。

理想情况下,大多数冷冻食品应在冰箱中解冻,以避免病原体大量生长。然而,这可能需要相当长的时间。

食物通常以以下几种方式之一解冻:

  • 在室温下;这是危险的,因为外部可能会解冻,而内部仍然冻结
  • 在冰箱里
  • 在微波炉中
  • 用塑料包裹并放入冷水或冷自来水

由于时间限制或无知,人们有时会在室温下解冻冷冻食品。此类食物应在烹调后立即食用或丢弃,切勿重新冷冻或冷藏,因为重新冷冻过程不会杀死病原体。

质量

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冷冻速度对食品细胞和细胞外空间内形成的冰晶的大小和数量有直接影响。慢速冷冻导致更少但更大的冰晶,而快速冷冻导致更小但更多的冰晶。冰晶大小的这种差异可以通过冷冻浓缩过程影响冷冻储存期间残留酶活性的程度,当存在于流体介质中的酶和溶质在冰晶形成之间浓缩时会发生这种情况。由大冰晶的形成介导的冷冻浓度水平的提高可以促进酶促褐变。大的冰晶还可以刺穿食品细胞壁,这将导致产品质地退化以及在解冻过程中损失其天然汁液。这就是为什么在通风机械冷冻、非通风机械冷冻或液氮低温冷冻冷冻食品之间会观察到质量差异的原因。

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词条目录
  1. 什么是冷冻食品
  2. 防腐剂
  3. 冷冻食品的历史
  4. 冷冻食品技术
  5. 冷冻食品包装
  6. 对营养素的影响
  7. 冷冻水果和蔬菜的维生素含量
  8. 有效性
  9. 解冻
  10. 质量

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