加工肉类

加工肉类被认为是任何经过改良以改善其口味或延长其保质期的肉类。 肉类加工方法包括盐腌、腌制、发酵、烟熏和/或添加化学防腐剂。 加工肉类通常由猪肉或牛肉组成，但也有家禽，同时也可能含有内脏或肉类副产品，如血液。 加工肉类产品包括培根、火腿、香肠、意大利腊肠、咸牛肉、肉干、热狗、午餐肉、肉罐头、鸡块和肉酱。 肉类加工包括所有改变新鲜肉类的过程，除了简单的机械过程，如切割、研磨或混合。

当人们意识到烹饪和腌制可以延长鲜肉的寿命后，肉类加工就开始了。 不知道这是什么时候发生的； 然而，盐腌和晒干的过程在古埃及就有记载，而冰雪的使用则归功于早期的罗马人。

防腐剂亚硝酸钠 (E250)（混入腌制盐中）因其在加工和冷藏肉类中抑制 杆菌孢子生长的作用而广为人知。

亚硝酸钠的一个主要问题是在含有亚硝酸钠或硝酸钾的肉类中形成致癌的亚硝基化合物，尤其是亚硝酰血红素。 除了亚硝酰血红素外，亚硝酸盐与仲胺在酸性条件下（例如在人胃中发生的反应）以及用于保存肉类的腌制过程中也会产生致癌的亚硝胺。

硝酸盐和亚硝酸盐从植物性食物和动物性食物中摄取，一般人 80% 的硝酸盐摄取量来自蔬菜，尤其是叶菜类和块根类蔬菜，例如菠菜和甜菜。 部分硝酸盐在人体内转化为亚硝酸盐。 然而，当硝酸盐或亚硝酸盐与肉类中的某些成分（如血红素铁、胺和酰胺）相互作用时，它们会形成亚硝基化合物，这可能导致加工肉类的消费与结直肠癌的高发病率之间存在关联。