汤酱油

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Guk-ganjang(韩语:국간장)或汤酱油是一种完全由发酵大豆(meju)和盐水制成的韩国酱油。它也是doenjang生产的副产品。与其他韩国酱油相比,汤酱油的颜色更浅,咸度更高,主要用于现代韩国料理中的guk(汤)和namul(调味蔬菜)。 汤酱油有许多不同的名称。在英语世界,它通常被称为汤酱油,是guk-ganjang(국간장)的直译。之所以使用汤酱油这个名称,是因为它主要用于现代韩国料理...
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简介

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Guk-ganjang(韩语:국간장)或汤酱油是一种完全由发酵大豆 (meju) 和盐水制成的韩国酱油。它也是 doenjang生产的副产品。与其他韩国酱油相比,汤酱油的颜色更浅,咸度更高,主要用于现代韩国料理中的 guk(汤)和 namul(调味蔬菜)。

名字

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汤酱油有许多不同的名称。 在英语世界,它通常被称为汤酱油,是 guk-ganjang (국간장) 的直译。 之所以使用汤酱油这个名称,是因为它主要用于现代韩国料理中的汤 (guk)。

历史

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韩国最早的酱油酿造似乎早于三国时代。 公元3世纪出版的中国史书《三国志》在魏书《东夷》一节中提到高句丽人擅长酿造豆豉。 在 4 世纪高句丽时期的第 3 号阿岳古墓的壁画中发现了用于酿造酱油的酱豆。

制作

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汤酱油完全由发酵大豆和盐水制成。 酿造过程还生产大酱,一种韩国发酵豆酱

Meju,韩国大豆砖,是在 11 月初的 ipdong 左右制作的。 大豆浸泡一夜,在盐水中煮沸,然后在研钵 (jeolgu) 中捣碎或用磨石粗磨。 将大约一头母鹿(约 1.8 升)或两磅捣碎的大豆切块、压缩并制成立方体或球体,称为 meju。 然后将 meju 砖在凉爽、阴凉的地方干燥一周到几周,直到变硬。 待砖块变硬后,用草绑在屋檐上,或用稻草放在温暖的暖炕房内发酵。 在农历正月,将发酵良好的豆腐砖洗净晒干。

干燥后,meju 砖在 onggi crocks (jangdok) 中用盐水陈化。 添加木炭辣椒是因为它们具有吸附和抗菌特性,以及民间宗教信仰认为它们可以驱邪。 随着发酵的进行,盐水获得了味道和颜色。 将这种陈年盐水煮沸成为酱油,其余的(陈年豆腐块)被捣碎成为豆酱。

类型

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韩食干酱按其成分分为两类:

  • Jaerae-hansik-ganjang(재래한식간장,传统韩式酱油)– 用传统风格的豆酱和盐水制成的酱油。

汤酱油

  • Gaeryang-hansik-ganjang(개량한식간장,现代韩式酱油)——用非传统豆酱(可以由普通大豆、大米、大麦小麦或脱脂大豆制成,并经过熟化处理)制成的酱油 使用传统方法或曲霉菌)和盐水溶液

根据陈酿时间的长短,hansik ganjang 可分为三个主要品种:clear、middle 和 dark。

  • Haet-ganjang(햇간장,新酱油)——陈酿一年的酱油。 也称为 cheongjang(청장(淸酱),清酱油)。
  • Jung-ganjang(중간장,中酱油)——陈酿三到四年的酱油。
  • Jin-ganjang(진간장(津간酱),黑酱油)——陈酿五年以上的酱油。 也称为 jinjang (진장 (陈酱)。

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  2. 名字
  3. 历史
  4. 制作
  5. 类型

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