汤酱油

Guk-ganjang（韩语：국간장）或汤酱油是一种完全由发酵大豆 (meju) 和盐水制成的韩国酱油。它也是 doenjang生产的副产品。与其他韩国酱油相比，汤酱油的颜色更浅，咸度更高，主要用于现代韩国料理中的 guk（汤）和 namul（调味蔬菜）。

汤酱油有许多不同的名称。 在英语世界，它通常被称为汤酱油，是 guk-ganjang (국간장) 的直译。 之所以使用汤酱油这个名称，是因为它主要用于现代韩国料理中的汤 (guk)。

韩国最早的酱油酿造似乎早于三国时代。 公元3世纪出版的中国史书《三国志》在魏书《东夷》一节中提到高句丽人擅长酿造豆豉。 在 4 世纪高句丽时期的第 3 号阿岳古墓的壁画中发现了用于酿造酱油的酱豆。

汤酱油完全由发酵大豆和盐水制成。 酿造过程还生产大酱，一种韩国发酵豆酱。

Meju，韩国大豆砖，是在 11 月初的 ipdong 左右制作的。 大豆浸泡一夜，在盐水中煮沸，然后在研钵 (jeolgu) 中捣碎或用磨石粗磨。 将大约一头母鹿（约 1.8 升）或两磅捣碎的大豆切块、压缩并制成立方体或球体，称为 meju。 然后将 meju 砖在凉爽、阴凉的地方干燥一周到几周，直到变硬。 待砖块变硬后，用稻草绑在屋檐上，或用稻草放在温暖的暖炕房内发酵。 在农历正月，将发酵良好的豆腐砖洗净晒干。

干燥后，meju 砖在 onggi crocks (jangdok) 中用盐水陈化。 添加木炭和辣椒是因为它们具有吸附和抗菌特性，以及民间宗教信仰认为它们可以驱邪。 随着发酵的进行，盐水获得了味道和颜色。 将这种陈年盐水煮沸成为酱油，其余的（陈年豆腐块）被捣碎成为豆酱。

韩食干酱按其成分分为两类：

• Jaerae-hansik-ganjang（재래한식간장，传统韩式酱油）– 用传统风格的豆酱和盐水制成的酱油。

• Gaeryang-hansik-ganjang（개량한식간장，现代韩式酱油）——用非传统豆酱（可以由普通大豆、大米、大麦、小麦或脱脂大豆制成，并经过熟化处理）制成的酱油 使用传统方法或曲霉菌）和盐水溶液。

根据陈酿时间的长短，hansik ganjang 可分为三个主要品种：clear、middle 和 dark。

• Haet-ganjang（햇간장，新酱油）——陈酿一年的酱油。 也称为 cheongjang（청장（淸酱），清酱油）。
• Jung-ganjang（중간장，中酱油）——陈酿三到四年的酱油。
• Jin-ganjang（진간장（津간酱），黑酱油）——陈酿五年以上的酱油。 也称为 jinjang (진장 (陈酱)。