水煮

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水煮是一种烹饪技术,涉及加热浸没在液体中的食物,例如水、牛奶、高汤或酒。水煮不同于其他湿热烹饪方法,例如文火和沸腾,因为它使用相对较低的温度(约70-80°C(158-176°F))。这个温度范围使其特别适合精致的食物,例如鸡蛋、家禽、鱼和水果,这些食物使用其他烹饪方法可能很容易散开或变干。水煮通常被认为是一种健康的烹饪方法,因为它不使用脂肪来烹饪或调味食物。 这种湿热烹调方法使用sautoir或...

水煮

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水煮是一种烹饪技术,涉及加热浸没在液体中的食物,例如水、牛奶、高汤或。 水煮不同于其他湿热烹饪方法,例如文火和沸腾,因为它使用相对较低的温度(约 70-80°C(158-176°F))。 这个温度范围使其特别适合精致的食物,例如鸡蛋、家禽和水果,这些食物使用其他烹饪方法可能很容易散开或变干。 水煮通常被认为是一种健康的烹饪方法,因为它不使用脂肪来烹饪或调味食物。

变化

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浅层偷猎

这种湿热烹调方法使用 sautoir 或其他浅烹调容器热量通过传导从平底锅传递到液体,再传递到食物。 浅水煮最适合无骨、自然柔软、单份大小、切片或切块的肉、家禽或鱼。

这种准备工作包括在平底锅内部涂抹全脂黄油,然后在平底锅中加入香料。 然后将要烹饪的物品放在芳剂展示面朝上的顶部。 倒入冷水煮液,直到产品被部分浸没,然后加热。 绝不允许液体沸腾,而是尽可能保持接近沸腾状态。

一种更现代的浅水偷猎技术涉及不含双酚 A 的塑料袋,对家庭厨师来说非常方便。

深度偷猎

这种技术类似于浅水煮,但产品被完全淹没。 用于深水煮的锅应该能舒适地容纳食物、液体和香料。 还应该有足够的空间,以便在整个烹饪过程中可以撇去表面。 紧密贴合的盖子可能有助于使液体达到一定温度。

水煮液

水煮液传统上使用高汤、肉汤或宫廷肉汤,它们可以由酸(葡萄酒柠檬汁)和香料组成,例如香草和/或香料。 尽管任何有味道的液体都可以用于水煮。 理想情况下,液体温度应在 70–85 °C(158–185 °F)左右,但在水煮鸡肉时,鸡肉的核心内部温度必须至少达到 74 °C(165 °F),才能安全食用 .

大量的风味从食物转移到烹调液中,因此制成高汤。 为了获得xxx的风味,通常会减少烹饪液体(高汤或调味汁)并将其用作汤或酱汁的基础。

荷包蛋一般用水醋煮,白酒煮鱼,高汤煮禽肉,红酒煮水果。

典型准备

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水煮可以使蛋白质变性,而不会从食物中吸取太多(如果有的话)水分。 出于这个原因,保持低温和水煮时间最短很重要,这也将保留食物的味道。

通常,将鸡蛋煮至蛋白不再流淌,蛋黄边缘开始变硬的程度。 通过将蛋清包裹在蛋黄周围,创造一个漩涡可以帮助鸡蛋在偷猎时保持在一起。

与其他制备方法的比较

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水是一种相对有效的热导体,但它的最高潜在温度也有相当低的限制(在海平面为 100°C(212°F))。 因此,它是一种适用于广泛方法和结果的技术。 它用于在低温下长时间调节食物,如真空低温烹调法。 它还用于快速提高食物的温度,如热烫。

水煮是湿热烹饪方法家族的一部分,但由于它主要用于易碎食物(如鸡蛋)而独立出来。

水煮

文火通常使用较高的温度来烹调,而且因为它把食物包围在水中,保持或多或少的恒温,所以文火煮食物非常均匀。 煮沸使用水的xxx最高温度,最不可能用于烹饪精致食物。

虽然它不能实现焦糖化,而焦糖化对许多人来说是非常可取的,但许多人发现所谓的白葡萄酒的微妙细微差别非常令人愉悦。 偷猎经常与炖煮混淆,因为这两种技术都涉及通过文火烹饪。 然而,水煮的目的是在保留食物基本形状和结构的同时进行烹饪,而不是像炖一样软化食物。

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词条目录
  1. 水煮
  2. 变化
  3. 浅层偷猎
  4. 深度偷猎
  5. 水煮液
  6. 典型准备
  7. 与其他制备方法的比较

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