酸奶

酸奶（英国：/jɒɡət/；美国：/joʊɡərt/，来自土耳其语：yoğurt，也拼写为 yoghurt、yogourt 或 yoghourt）是一种通过牛奶的细菌发酵制成的食品。 用于制作酸奶的细菌被称为酸奶培养物。 这些细菌发酵牛奶中的糖分会产生乳酸，乳酸作用于牛奶蛋白，使酸奶具有质地和特有的酸味。 牛奶是最常用于制作酸奶的牛奶。 来自水牛、山羊、母羊、母马、骆驼和牦牛的奶也用于生产酸奶。 所使用的牛奶可能是均质的或未均质的。 它可以是巴氏杀菌的或生的。 每种类型的牛奶产生截然不同的结果。

酸奶是使用德氏乳杆菌亚种的培养物生产的。 保加利亚杆菌和嗜热链球菌。 此外，有时会在酸奶培养过程中或培养后添加其他乳酸菌和双歧杆菌。 一些国家要求酸奶含有特定数量的细菌菌落形成单位 (CFU)； 例如在中国，对乳酸菌菌数的要求是每毫升至少有100万个CFU。

要生产酸奶，首先要加热牛奶，通常加热到大约 85°C（185°F），以使牛奶蛋白质变性，使其不会形成凝乳。 加热后，将牛奶冷却至约 45°C（113°F）。 混合细菌培养物，并保持 30–45 °C（86–113 °F）的温暖温度 4 至 12 小时以进行发酵，温度越高发酵速度越快，但有结块质地或乳清的风险 分离。

这个词源自土耳其语：yoğurt，通常与动词 yoğurmak 相关，意为揉、凝结或凝结； 变厚。 它可能与 yoğun 相关，意思是厚或密。 从 1615 年到 1625 年左右，在土耳其语的音译中，传统上将 ğ 音译为 gh。

在英语中，拼写变体包括 yogurt、yoghurt，以及较小程度上的 yoghourt 或 yogourt。 在英国，这个词通常拼写为 yoghurt，而在美国则拼写为 yogurt。 在澳大利亚、新西兰和南非，这两种拼写都很常见。 加拿大有自己的拼法，yogourt，是法语yaourt的少数变体，虽然也使用酸奶和酸奶。

L. delbrueckii 亚种的分析。 bulgaricus 基因组表明该细菌可能起源于植物表面。 牛奶可能通过与植物接触而自发地和无意地接触到它，或者细菌可能已经从家养产奶动物的乳房转移。 酸奶的起源不详，但它可能是公元前 5000 年左右由中亚和美索不达米亚的新石器时代人发明的，当时xxx批产奶动物被驯化。 他们很可能是偶然发现了如何发酵牛奶，而且很可能酸奶是在不同时间、不同地点以这种方式独立发现的。

古希腊的美食包括一种称为 oxygala (οξύγαλα) 的乳制品，它是酸奶的一种形式。 盖伦（公元 129 年 – 约 200/约 216 年）提到，oxygala 与蜂蜜一起食用，类似于今天浓稠的希腊酸奶的食用方式。 提到酸奶的最古老的著作归功于老普林尼 (Pliny the Elder)，他说某些野蛮国家知道如何将牛奶浓缩成酸度适宜的物质。 中世纪土耳其人对酸奶的使用记录在 11 世纪 Mahmud Kashgari 的 Dīwān Lughāt al-Turk 和 Yusuf Hajib 的 Kutadgu Bilig 两本书中。 这两份文本在不同部分都提到了酸奶这个词，并描述了游牧土耳其人对它的使用。 最早的酸奶很可能是用山羊皮袋中的野生菌自然发酵而成。

一些说法表明莫卧儿印度皇帝阿克巴的厨师会用芥末籽和肉桂调味酸奶。 另一个关于欧洲人接触酸奶的早期记载发生在法国临床史中：弗朗西斯一世患有严重的腹泻，没有法国医生可以治愈。 他的盟友苏莱曼大帝派了一名医生，据说他用酸奶治愈了病人。 出于感激，法国国王四处散布有关治愈他的食物的信息。

直到 1900 年代，酸奶一直是俄罗斯（尤其是中亚和高加索地区）、西亚、东南欧/巴尔干半岛、中欧和印度次大陆人民的主食。 Stamen Grigorov（1878-1945 年）是日内瓦的一名保加利亚医学生，他首先检查了保加利亚酸奶的微生物群落。 1905年，他将其描述为由球形和棒状乳酸菌组成。 1907 年，这种杆状细菌被称为保加利亚芽孢杆菌（现为 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）。 来自巴黎巴斯德研究所的俄罗斯生物学家和诺贝尔奖获得者 Ilya Mechnikov 受到 Grigorov 工作的影响。