保加利亚乳杆菌

保加利亚乳杆菌是乳杆菌基因组复合体 (LGC) 中 200 多种已发表的物种之一，是用于生产酸奶的主要细菌。 它还在一些奶酪的成熟以及涉及自然发酵产品的其他过程中起着至关重要的作用。 它被定义为同型发酵乳酸菌，因为乳酸是其碳水化合物消化的单一终产物。 它也被认为是益生菌。

它是一种革兰氏阳性杆菌，可能呈长丝状。 它是非运动的并且不形成孢子。 它也是非致病性的。 它被认为是酸性或嗜酸性的，因为它需要低 pH 值（约 5.4-4.6）才能有效生长。 此外，它是厌氧的。 当它在生乳制品上生长时，它会通过生产乳酸来创造和维持它茁壮成长所需的酸性环境。 此外，它在厌氧条件下在 40–44 °C 的温度下生长最佳。 它具有复杂的营养需求，会因环境而异。 这些包括碳水化合物、不饱和脂肪酸、氨基酸和维生素。

保加利亚乳杆菌通常与嗜热链球菌一起用作制作酸奶的发酵剂。这两个物种协同工作，保加利亚乳杆菌 (L. d. bulgaricus) 从乳蛋白中产生氨基酸，然后被嗜热链球菌使用。 这种关系被认为是共生的。这两个物种都会产生乳酸，使酸奶具有酸味并起到防腐剂的作用。

由此导致的 pH 值降低也会使酪蛋白等牛奶蛋白部分凝固，从而导致酸奶变稠。保加利亚乳杆菌的生命力极其重要，因为它必须高效发酵，并有效防止其生产的食品变质。冷冻干燥是保存细胞活力的首选方法，但并非所有细胞都能在这个过程中存活下来。

由于它在自然发酵过程中的用途，特别是在如何用牛奶制作发酵食品方面，它具有重要的经济意义。

它也被认为是啤酒的污染物，因为它同型发酵产生乳酸，这是许多啤酒的异味。 然而，在其他类型的啤酒中，乳酸菌可以影响整体外观、香气、味道和/或口感，并且通常会产生令人愉悦的酸味。

梭状芽孢杆菌等蛋白水解细菌是正常肠道菌群的一部分，通过消化蛋白质产生有毒物质，包括酚类、氨和吲哚。 这些化合物导致了 梅奇尼科夫 (Metchnikoff) 所说的肠道自身中毒，据他说，这是与老年相关的身体变化的原因。 那时已经知道，由于牛奶的 pH 值较低，用乳酸菌发酵可以抑制牛奶变质。

保加利亚乳杆菌是 VSL#3 中的一种成分。 这种专有的、标准化的、活 b 的配方。