水煮

水煮是一种烹饪技术，涉及加热浸没在液体中的食物，例如水、牛奶、高汤或酒。 水煮不同于其他湿热烹饪方法，例如文火和沸腾，因为它使用相对较低的温度（约 70-80°C（158-176°F））。 这个温度范围使其特别适合精致的食物，例如鸡蛋、家禽、鱼和水果，这些食物使用其他烹饪方法可能很容易散开或变干。 水煮通常被认为是一种健康的烹饪方法，因为它不使用脂肪来烹饪或调味食物。

这种湿热烹调方法使用 sautoir 或其他浅烹调容器； 热量通过传导从平底锅传递到液体，再传递到食物。 浅水煮最适合无骨、自然柔软、单份大小、切片或切块的肉、家禽或鱼。

这种准备工作包括在平底锅内部涂抹全脂黄油，然后在平底锅中加入香料。 然后将要烹饪的物品放在芳香剂展示面朝上的顶部。 倒入冷水煮液，直到产品被部分浸没，然后加热。 绝不允许液体沸腾，而是尽可能保持接近沸腾状态。

一种更现代的浅水偷猎技术涉及不含双酚 A 的塑料袋，对家庭厨师来说非常方便。

这种技术类似于浅水煮，但产品被完全淹没。 用于深水煮的锅应该能舒适地容纳食物、液体和香料。 还应该有足够的空间，以便在整个烹饪过程中可以撇去表面。 紧密贴合的盖子可能有助于使液体达到一定温度。

水煮液传统上使用高汤、肉汤或宫廷肉汤，它们可以由酸（葡萄酒、柠檬汁）和香料组成，例如香草和/或香料。 尽管任何有味道的液体都可以用于水煮。 理想情况下，液体温度应在 70–85 °C（158–185 °F）左右，但在水煮鸡肉时，鸡肉的核心内部温度必须至少达到 74 °C（165 °F），才能安全食用 .

大量的风味从食物转移到烹调液中，因此制成高汤。 为了获得xxx的风味，通常会减少烹饪液体（高汤或调味汁）并将其用作汤或酱汁的基础。

荷包蛋一般用水醋煮，白酒煮鱼，高汤煮禽肉，红酒煮水果。

水煮可以使蛋白质变性，而不会从食物中吸取太多（如果有的话）水分。 出于这个原因，保持低温和水煮时间最短很重要，这也将保留食物的味道。

通常，将鸡蛋煮至蛋白不再流淌，蛋黄边缘开始变硬的程度。 通过将蛋清包裹在蛋黄周围，创造一个漩涡可以帮助鸡蛋在偷猎时保持在一起。

水是一种相对有效的热导体，但它的最高潜在温度也有相当低的限制（在海平面为 100°C（212°F））。 因此，它是一种适用于广泛方法和结果的技术。 它用于在低温下长时间调节食物，如真空低温烹调法。 它还用于快速提高食物的温度，如热烫。

水煮是湿热烹饪方法家族的一部分，但由于它主要用于易碎食物（如鸡蛋）而独立出来。

文火通常使用较高的温度来烹调，而且因为它把食物包围在水中，保持或多或少的恒温，所以文火煮食物非常均匀。 煮沸使用水的xxx最高温度，最不可能用于烹饪精致食物。

虽然它不能实现焦糖化，而焦糖化对许多人来说是非常可取的，但许多人发现所谓的白葡萄酒的微妙细微差别非常令人愉悦。 偷猎经常与炖煮混淆，因为这两种技术都涉及通过文火烹饪。 然而，水煮的目的是在保留食物基本形状和结构的同时进行烹饪，而不是像炖一样软化食物。