杂醇油

杂醇油是一种含有中高级醇（所谓杂醇，主要有1-丙醇、2-甲基-1-丙醇、(S)-2-甲基-1-丁醇和3-甲基-1-丁醇）的混合物，另见伴随的醇）、脂肪酸酯、萜烯、糠醛、缩醛、醛和羧酸以及一些其他物质。 它们是在酒精发酵过程中作为酵母代谢氨基酸的副产品形成的，并在啤酒、葡萄酒和烈酒中充当风味和香气载体。

所以例如戊醇等原料变质时也会产生。老甘蔗用来做朗姆酒。杂醇油在酒精饮料的耐受性中起着至关重要的作用。为此，烈酒的杂醇油含量不应超过0.1%。

白酒中杂醇油的含量可以通过精馏或活性炭过滤等技术降低。杂醇油的低挥发性成分在蒸馏过程中聚集在蒸馏塔底部，可以作为渣滓排出。与酒精相关的其他酒精饮料相比，高度浓缩和纯化的烈酒，所含的杂醇油要少得多。

在某些烈酒（例如白兰地或威士忌）中，残留的杂醇油作为酒精饮料香气的组成部分是可取的。

由一项经典研究发现，杂醇油含量高的酒精比其他酒精引起更多的宿醉症状，因此人们怀疑杂醇油会导致酒精中毒的“宿醉”。 然而，关于这种联系的研究很少。在六只老鼠的动物实验中，个别杂醇油成分甚至降低了乙醇的作用（它们还降低了动物对高浓度酒精的味觉厌恶）。

啤酒中杂醇的比例因生产工艺不同而不同。在对 60 种不同啤酒的研究中，小麦啤酒的浓度高于比尔森啤酒或出口啤酒。同样，上层发酵啤酒比下层发酵啤酒含有更多的杂醇油。无酒精啤酒只含有非常微量的痕迹。