油饼

油饼，是由面、油制成的饼状食物，和油条一样是老北京的风味，老天津叫果头，老北京人一般把它当作早点。老北京人吃油饼时会就着豆浆吃。

油饼类似油条，是一种油炸食品，但比油条短，脆，成一小圆圈状，和碗口差不多大。在面食的烹制方法中，蒸和烙比较好，捞、煮会使面食中的营养跑到汤里去，而油炸面食，如油条、油饼等，因为制作时油温过高，导致食物的维生素被破坏殆[dài]尽。

北京油饼【用料】：面粉（标准粉）500g；盐2茶匙（10g）；小苏打1/2茶匙（3g）；发酵粉1/2茶匙（3g）；油1000ml（实耗30ml）。【制作方法】：取一个较大的盆，放入面粉、盐、小苏打和发酵粉。徐徐加入冷水，先用筷子搅动均匀，再用手和面，要使面团达到最柔软又不沾盆内壁的状态。最后于面团表面刷一层油防止干皮。放在室温下醒2-3小时（冬天可以提前一夜制作面团）。取一个大平盘刷油，用手揪出一小团面，放在盘子中用手指擀平压薄。并在面饼中心划开3道口子。大火加热炸锅中的油，至冒烟。把生面饼平放入油锅，先炸透一面，再翻炸另一面。两面焦黄即可捞出沥干油分。

山西油饼【晋西南语】：油托【配料】：水、面粉、食用盐、发酵粉（或酵母）辣椒叶叶（花椒叶）【制作方法】：见北京油饼制作方法与北京油饼不同的是，山西的油饼是圆的，注重色、香。【小贴士】：1.在炸油饼的过程中不要频繁来回翻面，避免油饼的口感变硬。2.选择铁(补铁产品，补铁资讯)锅做炸锅会比不沾锅传热性更好。

宁夏油饼【配料】：水、面粉、发酵粉、油、鸡蛋、鲜奶、香草。

油饼大笼

【制作方法】：将面发酵后，加入鸡蛋、鲜奶、香草（秘方加入时间未知），分小块，擀成圆形，面饼中心切两刀（通常必须两刀），放入油锅炸至金黄色，出锅沥油。【外观】：相较其他地方油饼，宁夏油饼出锅后，面饼表面平整光滑无起泡。【特色】：宁夏油饼与山西油饼同是圆形，注重色、香。不同的是，宁夏油饼以甜味为主，但不腻口。刚出锅的热油饼，和放冷后的凉油饼，口感完全不同。热油饼，面饼柔软粘，仿佛吃面一样，不会有吃其他饼类的那种涩口感。凉油饼，面饼松脆沙，口感有嚼头，香甜。且，可将凉油饼放在电饭煲内蒸熟的米饭上闷几分钟，出锅后，口感又有不同，请自行尝试。

福建油饼【配料】：黄豆、大米、水、葱花。【制作方法】：将黄豆和大米淘洗后后用水泡10个小时，用石墨将黄豆和大米磨出浆，中间不用加水。把盐、葱花加入磨好的浆里面，搅拌均匀。在锅里倒入油，烧至6成热后把浆装上圆铁勺内，摊平。放入油锅中炸至双面鼓起。呈金黄色捞起。【特点】：质地柔软味道醇香。

用料准备面粉300克、盐2克、天然酵母5克、水170克、小苏打3克、色拉油适量。制作步骤1.将面粉、天然酵母、盐和水混合均匀揉成光滑的面团，盖上保鲜膜进行1次发酵，发至1.5倍大时揉入碱面继续发酵。2.将发酵好的面团从面盆里拿出来，分成若干份。3.将面团放在抹油的案板上，用擀面杖擀开，如果喜欢薄脆的油饼可以擀成1mm厚，如果喜欢肉呼呼的油饼可以擀成2mm，面片的中间用刀划开两道。4.锅中倒入适量的食用油，合适的玉米油，因为味道相对淡的玉米油不会掩盖油饼本身的碱面香味。5.在油温8成热时放入面片，用筷子轻轻按压油饼表面，让油饼受热均匀。6.将油饼翻面接着炸至两面金黄。

1. 先将牛奶、温水(不超过35度)、酵母和白糖搅拌均匀静置5-10分钟。
2. 盆中加入面粉，打入鸡蛋，加入泡打粉和盐，再倒入搅拌好的酵母水，边倒边搅拌，一直搅到没有干面粉了，下手揉成面团。
3. 这时的面团摸起来软溜溜的比较粘手，用手粘油揣面团，尽量揣到光滑。
4. 盖上一层保鲜膜，放冰箱冷藏发酵至第二天早上。
5. 如果白天做，可放置温暖处，饧发至两倍大，一定要完全发酵。
6. 第二天早上取出面团回温。
7. 手上再抹点油，把面团揉搓一下，排出里面空气。
8. 然后揪成均等的面剂。或者不用先分，直接揪一个做一个。
9. 案板上抹点油。
10. 取出一个面剂，用手压扁。
11. 中间用刀划2-3下。
12. 锅内加入适量油，等待油温6成热，扔一个小面片能马上浮起来便可。
13. 下入油饼生胚，油饼遇热会马上上浮鼓起，用筷子轻轻按压，保持受热均匀。
14. 待一面炸至金黄再翻面炸另一面，不要频繁翻面。
15. 要开中小火炸，等待两面变成金黄色即可。