甜品酒

甜品酒，有时也称为布丁酒，是通常与甜点搭配的甜酒。

甜品酒没有简单的定义。在英国，一个甜酒被认为是任何醴醉与膳食，相对于白强化葡萄酒（菲诺和白葡萄酒 雪利酒）醉餐前和红色强化葡萄酒（端口和马德拉）醉之后。因此，大多数强化葡萄酒被认为与甜品酒截然不同，但一些较弱的强化白葡萄酒，例如PedroXiménez雪利酒和Muscat de Beaumes-de-Venise，被视为荣誉甜品酒。相反，在美国，法定将甜酒定义为酒精度超过14％的任何葡萄酒，其中包括所有强化葡萄酒-因此要加重征税。这可以追溯到美国葡萄酒业仅通过设防制造甜酒的时候，但是现在这样的分类已经过时了，现代酵母和葡萄栽培技术可以在不设防的情况下生产超过15％的干酒（德国甜酒可以包含一半的酒精含量） 。

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甜品酒的生产商希望生产一种糖和酒精含量都很高的葡萄酒。由于所有的酿酒过程都是通过糖的发酵产生酒精，因此通常需要权衡取舍。但是，有很多方法可以提高最终葡萄酒中的相对糖含量：

• 种植葡萄，使它们自然含有糖，以保留甜味和酒精。
• 加糖，可以：
  • 发酵前作为糖或蜂蜜（粉碎）
  • 发酵后必须发酵（Süssreserve）。
• 在所有糖发酵（强化或“ 变质 ”）之前，添加酒精（通常是白兰地）。
• 除去水以浓缩糖分：
  • 在温暖的气候下，通过风干葡萄制成葡萄干酒
  • 在寒冷的气候中，通过冻结一些水来制成冰酒
  • 在潮湿的温带气候中，使用真菌感染灰葡萄孢来使葡萄高贵腐烂，从而使其干燥

在没有其他技术的情况下，甜酒的生产商必须在葡萄园中生产糖。某些葡萄品种，例如马斯喀特，奥尔特加和赫克雷伯，自然会比其他葡萄产生更多的糖分。环境条件对最终糖水平有很大影响；该VIGNERON可以留在藤葡萄，直到他们帮助完全成熟，并通过绿色收割和修剪，露出年轻的葡萄在阳光下。夏季初绿色收获减少了葡萄藤上的束数，因此叶片的糖分在较少的束之间分配。尽管vigneron无法控制阳光，但阳光明媚的一年可以极大地帮助改善血糖水平。半甜澳式葡萄酒德国葡萄酒的分类可能是这种方法的xxx例子。大多数现代酿酒师都认为他们的顾客想要完全干燥或“适当地”甜的甜品酒，因此“留给自然”目前已不合时宜。但是，古代的大多数马斯喀特酒可能都是用这种方式制成的，包括著名的南非康斯坦察。

蜂蜜在罗马时代被添加到葡萄酒中，以增加甜度并增加葡萄酒的最终强度。今天，通常添加糖是为了增加松软，未成熟的葡萄酒的酒精含量，而不是为了增甜，尽管许多国家的葡萄酒都允许一定程度的破坏。德国葡萄酒必须声明它们是否“天然”；在任何情况下，德国葡萄酒的xxx等级都禁止私密化。

“甜度储备”是德国的一种技术，在发酵后将未发酵的葡萄汁（葡萄汁）添加到葡萄酒中。这增加了最终葡萄酒的甜度，并在某种程度上稀释了酒精-在德国，最终葡萄酒中的Süssreserve含量不得超过15％。Süssreserve使酿酒师能够充分发酵葡萄酒，而不必担心在所有糖分都没耗尽之前就停止发酵。由于使用亚硫酸盐来停止发酵，因此该技术减少了亚硫酸盐的使用。Süssreserve也被其他德国风格的葡萄酒生产商使用，特别是在新西兰。

在古老的迦太基，一种用风干的葡萄酿制的甜酒叫做Passum，从迦太基遗址穿过马耳他海峡仍在生产类似的葡萄酒，称为Moscato Passito di Pantelleria。罗马人描述了这类葡萄酒。意大利北部是许多“ passito”葡萄酒的故乡，葡萄可以在稻草上，架子上晾干，也可以从from子上悬挂下来。这些葡萄酒包括Vin Santo（传统上会灌制杏仁饼干，“ cantucci ”），Sciachetrà，Recioto di Soave（与当地版本的潘妮托妮一起喝）和甜红色Recioto della Valpolicella（比大多数巧克力更耐巧克力）葡萄酒）。在整个阿尔卑斯山，法国人酿造“稻草酒”（vin de paille）在汝拉，罗纳河和阿尔萨斯；西班牙人先是与佩德罗·西门尼斯（PedroXiménez）一起制作葡萄干酒，然后进行强化。塞浦路斯人有古老的Commandaria ; 最近在南非和美国进行了这种风格的实验。

大多数葡萄酒法规要求在采摘用于冰酒的葡萄之前，温度必须低于-7°C（19°F）以下。在这样的温度下，葡萄中的一些水冻结了，但是糖和其他固体仍然溶解在剩余的果汁中。如果在冷冻时将葡萄压榨，则必须浓缩非常浓，这需要特殊的酵母和较长的发酵时间。所得的葡萄酒非常甜，但酸度平衡。微小的产量意味着它们往往非常昂贵。最著名的是德国的 艾斯温（Eiswein）和加拿大的冰酒，但冰酒也在美国、奥地利、克罗地亚、捷克共和国、斯洛伐克、斯洛文尼亚、匈牙利、意大利、澳大利亚、法国和新西兰的数量较少。