基辅鸡

基辅鸡（俄语：котлета по-киевски，罗马化：kotleta po-kiyevski；乌克兰语：котлета по-київськи，罗马化：kotleta po-kyivsky），有时被称为基辅鸡，是一种由鸡柳捣碎并冷卷而成的菜肴 黄油，然后涂上鸡蛋和面包屑，然后油炸或烘烤。 酿鸡胸肉在俄罗斯和乌克兰的美食中通常被称为 côtelette de volaille。 由于鱼片在专业烹饪中通常被称为 suprêmes，因此这道菜也被称为 suprême de volaille à la Kiev。 尽管起源有争议，但这道菜在后苏联国家、前东欧集团的其他几个国家和英语世界特别受欢迎。

这道菜的历史没有很好的记载，各种消息来源都声称它的起源。 自 18 世纪以来，俄罗斯厨师采用了许多法国高级烹饪技术，并将其与当地烹饪传统相结合。 法国厨师进一步采用了这种做法，例如 Marie-Antoine Carême 和 Urbain Dubois，他们受雇于俄罗斯绅士。 特别是在 19 世纪，各种肉排、牛排、肉排和上等肉块的使用变得普遍，当时俄罗斯开发了许多涉及此类成分的原创菜肴。

法语术语 de volaille 的字面意思是家禽，在法国食谱中几乎只指鸡肉菜肴。 因此，côtelette de volaille 这个名字的意思就是炸鸡排。 尽管最初的法语名称，但俄罗斯食谱在法国美食中并不为人所知，其中 côtelette de volaille 一词通常指的是鸡胸肉，几乎与鸡柳或 suprême 同义。 法语术语也表示切碎的鸡排状肉饼。 鸡排的通用俄语术语 kurinaya kotleta (куриная котлета) 主要指的是这种切碎的肉排，而 kotleta de-voliay（俄语：котлета де-воляй）专门用于填充鸡胸肉。 自 20 世纪初以来，后一个名称出现在xxx前和xxx后的俄罗斯文学（烹饪书和小说中），通常被提及为常见的餐厅菜肴。

Pelageya Alexandrova-Ignatieva 所著的俄罗斯古典烹饪教科书《烹饪艺术实用基础》（1899 年至 1916 年共 11 版）中的食谱包括一种类似于 quenelle 的复杂馅料（碎肉的混合物，在这种情况下，其余的 鸡肉和奶油），但添加了黄油。 它还指出，炸肉排是用整块鸡柳制成的，就像野味炸肉排 à la Maréchale。 该食谱之前有一个类似的榛鸡肉排 à la Maréchale，配以炸玉米饼和松露馅。 同时出版的另一本俄罗斯食谱给出了 côtelette de volaille 和 côtelette à la Maréchale 基本相同的食谱，并指出它们之间的xxx区别是前者是用鸡肉做的，而后者是用野味做的，比如榛鸡， 黑鸡等

à la Maréchale（元帅式）一词在法国烹饪中表示嫩肉块，例如炸肉排、肉排、甜面包或鸡胸肉，经过 à l'anglaise（英式）处理，即涂上鸡蛋和 面包屑，炒。 19 世纪的西方和俄罗斯食谱中描述了很多此类菜肴的食谱，其中一些带有馅料。 在填充版本中，人们在 Marie-Antoine Carême 的 19 世纪法国美食艺术（1847 年）中找到了一种用松露和香草酿成的家禽鱼片 à la Maréchale 的食谱，以及类似的 filet de poulets à la Maréchale Urbain Dubois 的 La cuisine classique（1868 年）中的香草和肉馅。 Elena Molokhovets 的《给年轻家庭主妇的礼物》是 19 世纪最成功的俄罗斯食谱，自 1861 年xxx版以来，它就包含一份精心制作的榛鸡 à la Maréchale 的食谱，里面塞满了马德拉酱、波多贝罗蘑菇和松露。

旧时的 côtelette de volaille 和现代基辅鸡肉之间的主要区别在于，前者精心制作的馅料被黄油所取代。 至少自 19 世纪上半叶发明 Pozharsky 炸鸡排以来，使用黄油制作炸鸡排在俄罗斯美食中就广为人知。 Pozharsky 炸肉排是裹面包屑的鸡肉馅饼，在碎肉中加入黄油。 这导致特别多汁和柔软的稠度。 这道菜是 19 世纪俄罗斯美食的一项广受赞誉的发明，它也被法国高级美食所采用，随后被国际美食所采用。

虽然基辅鸡的根源可以追溯到 19 世纪的法国高级烹饪和俄罗斯烹饪。