味觉

味觉系统或味觉是部分负责味觉（味道）感知的感觉系统。 味觉是当口腔中的物质与位于口腔味蕾（主要是舌头）上的味觉感受器细胞发生化学反应时产生或刺激的感觉。 味觉与嗅觉和三叉神经刺激（记录质地、疼痛和温度）一起决定食物和其他物质的味道。 人类的味蕾和其他区域都有味觉感受器，包括舌头的上表面和会厌。 味觉皮层负责味觉的感知。

舌头上覆盖着成千上万个肉眼可见的称为乳突的小肿块。 每个乳头内有数百个味蕾。 例外情况是不含味蕾的丝状乳突。 舌头前后有 2000 到 5000 个味蕾。 其他位于口腔的顶部、两侧和后部以及喉咙中。 每个味蕾含有 50 到 100 个味觉感受器细胞。

口腔中的味觉感受器感知五种味觉形态：甜味、酸味、咸味、苦味和咸味（也称为咸味或鲜味）。 科学实验证明，这五种味道是存在的，并且彼此截然不同。 味觉芽能够通过检测与不同分子或离子的相互作用来区分不同的味道。 分子与味蕾细胞膜上的 G 蛋白偶联受体结合会引发甜味、咸味和苦味。 当碱金属或氢离子分别进入味蕾时，会感觉到咸味和酸味。

基本味觉形态仅部分影响口中食物的感觉和味道——其他因素包括嗅觉，由鼻子的嗅觉上皮检测； 质地，通过各种机械感受器、肌肉神经等检测； 温度，由温度感受器检测； 和凉爽（如薄荷醇）和辣味（辛辣），通过化学反应。

由于味觉系统既能感觉到有害的东西，也能感觉到有益的东西，所有基本的味觉方式都被归类为厌恶的或食欲的，这取决于它们所感觉到的东西对身体的影响。 甜味有助于识别富含能量的食物，而苦味则是有毒的警告信号。

在人类中，由于舌头乳头的丧失和唾液分泌的普遍减少，味觉在年龄较大时开始消退。 人类也会出现味觉扭曲（味觉障碍）。 并非所有哺乳动物都具有相同的味觉方式：一些啮齿动物可以尝到淀粉（人类不能），猫不能尝到甜味，而其他几种食肉动物，包括鬣狗、海豚和海狮，已经失去了感知多达四种祖先的能力 五种味觉方式。

味觉系统让动物能够区分安全和有害的食物，并衡量食物的营养价值。 唾液中的消化酶开始将食物溶解成基础化学物质，这些化学物质在乳突上被冲刷并被味蕾检测为味道。 舌头上覆盖着成千上万个肉眼可见的称为乳突的小肿块。 每个乳头内有数百个味蕾。 例外情况是不含味蕾的丝状乳突。 舌头前后有 2000 到 5000 个味蕾。 其他位于口腔的顶部、两侧和后部以及喉咙中。 每个味蕾含有 50 到 100 个味觉感受器细胞。

味觉感受器接收到的五种特定味道是咸味、甜味、苦味、酸味和咸味，通常以其日文名称 umami 为人所知，意为“美味”。 20世纪初，西方生理学家和心理学家认为有四种基本味道：甜味、酸味、咸味和苦味。

咸味的概念在当时的西方科学中并不存在，但在日本的研究中是假设的。 到 20 世纪末，鲜味的概念已为西方社会所熟知。

一项研究发现，盐味和酸味机制都以不同的方式检测口腔中氯化钠（盐）的存在。 然而，酸也被检测到并被认为是酸的。 盐的检测对许多生物体都很重要，尤其是哺乳动物，因为它在体内离子和水稳态中起着关键作用。 哺乳动物肾脏特别需要它作为渗透活性化合物，促进水被动再摄取到血液中。 正因为如此，盐在大多数人中引起了愉快的味道。

少量的酸味和咸味可能令人愉悦，但大量的味道会变得越来越难吃。