味觉系统

味觉感知，是一种主观体验的味觉体验，由特定味觉器官的刺激引起。

味觉和嗅觉一样，由化学刺激物刺激，但它是一种近距离感觉，可用于在实际摄入食物之前测试摄入的食物。 在成年人中，味觉器官的感觉细胞位于舌头和喉咙的内壁，传达五种（或六种）基本品质。 酸味和苦味可能表明食物未成熟、发酵或有毒。 咸味、甜味、鲜味（和脂肪）的味道品质大致根据其矿物质和营养重要物质（如碳水化合物、蛋白质和脂肪）的含量来表征食物。

感官印象，通俗地称为“味觉”，是味觉和嗅觉与来自口腔的触觉和温度感觉的相互作用。 然而，就感官生理学而言，人类的味觉只包括上述基本味觉品质； 它们被主要位于舌头上的味觉感受器感知。

味觉障碍是指味觉障碍。 味觉缺失意味着味觉的丧失。

在哺乳动物中，不同味觉品质的受体细胞排列在味蕾中，味蕾位于舌头的味乳头 中，也存在于口腔、咽部和咽部的粘膜中。 大约 25% 的味蕾位于舌头的前三分之二，另外 50% 位于舌头的后三分之一。 其余分布于软腭、鼻咽、喉和上食道。 每个味蕾可以包含 50 到 150 个感觉细胞，这也取决于哺乳动物的种类，以及一个味乳头然后是几个到无数个味蕾。

舌乳头根据其形状分为壁乳头、叶乳头、真菌乳头和线乳头。壁乳突位于舌后三分之一处，靠近舌根呈 V 形排列。每个人大约有七到十二个这样的乳突，每个乳突都有几千个味蕾。

叶状乳突也位于舌头的后三分之一处，但位于边缘，包含数百个味蕾。 多达四百个真菌乳头分布在整个舌头表面，主要分布在舌头的前三分之二，在人类中包含三到五个味蕾。 丝状乳头不包含味蕾，但用于评估摄入食物的机械特性。

人类婴幼儿不仅味蕾较多，而且味蕾分布在硬腭、舌中部、唇颊内层。 随着年龄的增长，他们的数量越来越少，并集中在特定的地方。

目前假设至少有五种——可能是六种——基本的味觉品质：

• 甜 - 由糖和糖衍生物以及一些氨基酸、肽或醇引发，但也有一些毒素
• 咸味 - 由食盐和其他一些矿物盐引起
• 酸性 - 由酸性溶液和有机酸引发
• 苦 - 由各种不同的物质引发，
• 鲜味 - 由氨基酸谷氨酸和天冬氨酸触发
• 脂肪 - 由游离脂肪酸引起，但其口感品质存在争议

鲜味，是一种鲜为人知的味道品质，强烈的鲜味表明食物富含蛋白质和氨基酸，但也可能仅由高浓度的谷氨酸或增味剂味精引起。 来自 CaSR 组的受体结合钙离子并增强鲜味、甜味和咸味的感官印象。

准备好自 20 世纪初以来，人们就知道上述味觉品质可以在舌头的不同区域不同程度地被触发，但基本上所有味觉敏感区域都能感知到。 尽管舌头区域对人类个体品质的敏感性差异很小，但在许多教科书中都可以找到将舌头划分为“味觉区”的信息。

“辣”是一种味觉感受，但严格来说，它是一种神经发出的疼痛信号，比如用辣椒调味的食物，然后由生物碱辣椒素引起的。

苦味、甜味和鲜味的味道品质由 G 蛋白偶联受体介导，信号转导现在已得到很好的表征。 另一方面，酸和咸的感知细节在很大程度上仍未得到解释。 咸味和酸味物质的化学结构表明离子通道在感知中起着至关重要的作用。

这种异二聚体赋予人类所有甜味物质的甜味，尽管它们具有非常不同的分子结构。 检测大量不同物质的能力是由两个受体亚基的特别长的细胞外N-末端带来的。 需要 N 末端的不同部分来结合单个物质。 猫科所有物种的T1R2基因都发生了突变，这就是它们缺乏甜味感知的原因。 某些物质可以抑制甜味。