皮蛋

皮蛋（中文：皮蛋；拼音：pídàn；粤拼：pei4 daan2），也有多种名称（见信息框），是一种以鸡蛋为基础的中国烹饪菜肴，由鸭、鸡或鹌鹑蛋混合保存而成 粘土、灰烬、盐、生石灰和稻壳会持续数周至数月，具体取决于加工方法。

在此过程中，由于硫化氢和氨的存在，蛋黄变成深绿色至灰色，具有奶油般的稠度和强烈的风味，而蛋黄则变成深棕色、半透明的果冻，带有咸味。 皮蛋中的转化剂是一种碱性盐，在腌制过程中，它会逐渐将鸡蛋的 pH 值提高到 9-12 左右。 这个化学过程分解了一些复杂的、无味的蛋白质和脂肪，从而产生各种较小的有味化合物。

有些鸡蛋的蛋清表面附近有图案，类似于松树枝。 这些有花纹的鸡蛋被认为比普通的松花蛋质量更好，被称为松花蛋（中文：松花蛋），也有不同的翻译，如松花蛋或松花蛋。 2014年，中国消费了万吨松花蛋。

制作世纪蛋的方法可能是由于需要在充足的时候用碱性粘土包裹鸡蛋来保存鸡蛋，这类似于某些西方文化中的鸡蛋保存方法。 粘土在鸡蛋周围变硬，导致腌制和制作世纪鸡蛋而不是变质鸡蛋。

世纪蛋的生产至少有四个世纪的历史。 虽然无法证实，但据说它的发现发生在大约 600 年前的明代湖南，当时一位房主在两个月前建造房屋时用来做砂浆的熟石灰浅池中发现了鸭蛋。 品尝完鸡蛋后，他开始制作更多的鸡蛋——这次加了盐来改善鸡蛋的味道——从而产生了现在的世纪蛋配方。 另一个故事涉及一位同样来自湖南的名叫水哥（水哥，字面意思是水哥）的年轻养鸭人，将鸭蛋留在了一个名叫松妹（字面意思是松妹）的女人的花园里。 姐姐）作为求爱的手势。 直到半个月后，妇女清理了变成世纪蛋的灰坑，这些蛋才被发现。 为了纪念她，农夫将这些表面有精致晶莹花纹的变形蛋命名为松纹蛋。

传统的皮蛋制作方法就是在上述原始工艺的基础上加以改进而发展起来的。 抹灰混合物中包含木灰、氧化钙和盐的混合物，而不是仅使用粘土，从而增加其 pH 值和钠含量。 向混合物中添加氧化钙和木灰可降低变质的风险，并提高加工速度。 制作世纪蛋的食谱首先是在沸水中浸泡 1.4 千克（3 磅）茶叶。 在茶中加入 1.4 千克（3 磅）氧化钙（3.2 千克或 7 磅，如果在冬天喝）、4.1 千克（9 磅）海盐和 3.2 千克（7 磅）烧橡木灰 成光滑的糊状物。 每个鸡蛋都用手单独盖住，并戴上手套以保护皮肤免受化学灼伤。 然后将它卷在一团米糠中，以防止鸡蛋粘在一起，然后将鸡蛋放入布盖的罐子或紧密编织的篮子中。 泥浆在几个月内慢慢变干并硬化成地壳。 然后鸡蛋就可以食用了。

尽管传统方法仍在广泛使用，但现代对皮蛋形成背后的化学原理的理解导致了配方的许多简化。 如今，将生鸡蛋浸泡在食盐、氢氧化钙和碳酸钠的溶液中 10 天，然后用塑料包裹陈化数周，据说可以达到与传统方法相同的效果。 这是因为无论使用何种方法，生产松花蛋所需的化学反应都是通过将氢氧根和钠离子引入鸡蛋中来完成的。

剧毒化合物氧化铅 (II) 会加速产生皮蛋的反应，导致一些不道德的生产商使用它，而氧化锌现在是推荐的替代品。