果冻

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果冻(也称为果冻或果冻)是用加糖和调味的加工胶原蛋白产品(明胶)制成的甜点。 它们可以通过将原味明胶与其他成分混合或使用明胶与添加剂的预混合混合物制成。完全准备好的明胶甜点以各种形式出售,从大型装饰形状到单独的杯子。 在明胶作为商业产品广泛使用之前,最典型的明胶甜点是小牛蹄冻。顾名思义,这是通过从小牛脚中提取和纯化明胶制成的。这种明胶用于肉冻中的咸味菜肴,或与果汁和糖混合制成甜点。 在18世纪,来...
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简介

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果冻(也称为果冻或果冻)是用加糖和调味的加工胶原蛋白产品(明胶)制成的甜点。

它们可以通过将原味明胶与其他成分混合或使用明胶与添加剂的预混合混合物制成。完全准备好的明胶甜点以各种形式出售,从大型装饰形状到单独的杯子

历史

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在明胶作为商业产品广泛使用之前,最典型的明胶甜点是小牛蹄冻。顾名思义,这是通过从小牛脚中提取和纯化明胶制成的。这种明胶用于肉冻中的咸味菜肴,或与果汁和糖混合制成甜点。

在 18 世纪,来自小牛脚、胶和鹿茸的明胶用紫罗兰汁染成蓝色,用藏红花染成黄色,用胭脂虫染成红色,用菠菜染成绿色,然后在小而窄的玻璃杯中分层放置。 它是用糖、柠檬汁和混合香料调味的。 这种制剂被称为果冻。

准备

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为了制作明胶甜点,将明胶溶解在含有所需风味和其他添加剂的热液体中。 后一种成分通常包括糖、果汁或糖替代品; 它们可以在制备过程中添加和变化,或者在主要需要添加热水的商业产品中与明胶预混合。

甜味剂外,制备的商业混合物通常含有调味剂和其他添加剂,例如己二酸、富马酸、柠檬酸钠以及人造料和食用色素。 由于胶原蛋白经过广泛加工,最终产品未被美国联邦政府归类为肉类或动物产品。

准备好的商业混合物可以粉末或浓缩凝胶块的形式出售,分成小方块。 两种类型都与足够的热水混合以完全溶解,然后与足够的冷水混合以制成包装上指定的液体体积。

明胶粉的溶解度可以通过在加热前几分钟将其撒入液体中来提高,从而使单个颗粒起。 然后将完全溶解的混合物冷藏,冷却时慢慢形成胶体凝胶。

果冻可以通过多种方式增强,例如使用装饰性模具,通过在先前凝固的液体上添加一层新的稍微冷却的液体来创建多色层,或者悬浮不可溶的可食用元素,如棉花糖或水果。 某些类型的新鲜水果及其未加工的果汁与明胶甜点不相容; 请参阅下面的化学部分。

完全冷却后,明胶与液体的最常见比例(如商业包装上的说明)通常会产生类似蛋奶冻的质地,这种质地在冷时可以保留详细的形状,但在温暖时会融化回粘稠液体。 一个要求在普通果冻中添加额外明胶的配方提供了一种橡胶状产品,可以用饼干切割器切成形状并用手指吃(诺克斯公司称为诺克斯布洛克斯,它是无味明胶的制造商)。 较高的明胶比例可用于增加凝胶的稳定性,最终形成在室温下保持橡胶状固体的软糖。

果冻

明胶混合物的起霜强度是其强度的量度。在确定用一种布卢姆强度的明胶替代另一种明胶的可能性时,了解凝胶的布卢姆强度很有用。可以使用以下等式:

C x B½ = k

或 C1(B1)½÷(B2)½ = C2

其中 C = 浓度,B = 化强度,k = 常数。

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