阿魏酸

阿魏酸（更准确地说是反式阿魏酸）是一种有机化合物（或其酯），存在于各种植物中，它在植物细胞壁中的木质素合成中发挥作用。

摩尔质量：194.19 g mol

密度：1.14 克厘米

熔点：169-173℃

溶解度

溶于水和甲醇

阿魏酸属于酚酸类。从它们的结构中得出黄印中的姜黄素。它几乎完全以反式形式存在于自然界中。只有豆类含有较高比例的顺式阿魏酸，尽管一些研究人员认为顺式形式仅在植物样本储存时形成。

阿魏酸用作生产香兰素和肥皂、香水和化妆品抗菌剂的原料。

阿魏酸对啤酒后期的感官特性有着决定性的影响，尤其是在调配小麦啤酒时。

阿魏酸的出现：在麦芽中，阿魏酸与不溶性戊聚糖结合，然后与阿拉伯糖侧链结合。大麦麦芽中结合阿魏酸的比例高于小麦麦芽，同样在大麦麦芽香料中也有较高的含量。

糖化过程中的影响：在糖化过程中，影响最 大的是阿魏酸的释放（在麦芽制造过程中仅通过戊聚糖的水解分解）。37-47 °C 的适宜糖化温度会导致阿魏酸显着增加，44 °C 是最佳温度。

由于阿拉伯木聚糖被内切和外切木聚糖酶（最佳 45 °C）和阿拉伯糖苷酶降解(40- 45 °C) 释放阿魏酸。将麦芽浆的 pH 值降低到 5.7 以下会导致降解减慢。

发酵：上层发酵酵母具有以阿魏酸为前体形成4-乙烯基愈创木酚的特性，被认为是典型的小麦啤酒香气，让人联想到丁香。

在发酵过程中，4-乙烯基愈创木酚通过阿魏酸脱羧形成，小麦啤酒酵母的含量约为 0.5–3.0 ppm。由于通常的发酵温度为 15-25 °C，与使用的容器和酵母指南相比，形成较少。

在直立的圆柱形-锥形发酵罐中通过收获进行多重酵母管理，由于静压增加，对 4-乙烯基愈创木酚的形成产生负面影响，这对酯的形成和酵母细胞的压力也有一般影响。所形成的 4-乙烯基愈创木酚的理想范围是 1.2-1.7 ppm。