叶黄素类

叶黄素类，是仅次于胡萝卜素的第二类重要类胡萝卜素。

与胡萝卜素类似，叶黄素类主要是四萜类化合物，但它们带有羟基 (-OH)、羰基 (-C=O) 和羧基 (-COOH) 形式的含氧基团，少数情况下还带有环氧乙烷基团.

叶黄素类存在于植物所有光合活跃细胞的质体中。 在真核生物领域，它们只能由植物合成； 在动物中发现的代表是通过饮食提供的。

叶黄素类也存在于绿色绿叶蔬菜中，例如菠菜（10 毫克/100 克）、羽衣甘蓝（20 毫克/100 克）和生菜。 在原核生物领域，它们是由一些生活在高光照环境中的细菌产生的。 作为细胞膜中的色素，它们可以防止细胞成分发生光氧化。

尽管有极性基团，但叶黄素类是亲脂性的，因此通常不易溶解； 通过与单糖的糖基化部分地提高了在水中的溶解度。 叶黄素类对热敏感，在烹调过程中会被破坏60-xxx。 它们以色素的形式存在于动物和植物中。 大多数叶黄素类有黄色、红色或橙色，蓝色或紫色色调较少见。 叶黄素类可以被氧气氧化，例如突变色素。

• 虾青素（红紫色），海洋动物（例如鲑鱼、龙虾）的主要类胡萝卜素
• 角黄素（红色，E 161g），螃蟹、火烈鸟羽毛和鸡油菌的着色剂
• 辣椒红素（红色）和辣椒红素（红色，均为 E 160c），辣椒的色素
• 隐黄质（红色，是 E 161c），例如染料 B. 向日葵和酸浆
• 岩藻黄质（棕色），褐藻类（褐藻科）的色素
• 叶黄素（橙黄色，E 161b），一种在叶绿体中发现的色素
• 粘黄素（紫色），蓝藻的一种色素
• 八叠球菌黄质（黄色），一种在某些类型的细菌（例如藤黄微球菌）中发现的染料
• 葡萄黄素（金黄色），一种在金黄色葡萄球菌中发现的染料。
• 紫黄质（黄色，E 161e），一种叶色素
• 玉米黄质（橙黄色，E 161h），光合作用装置（叶黄素循环）最重要的保护色素

叶黄素类添加到饲料中以实现动物产品的着色。 例如，将虾青素添加到鸡饲料中可增强蛋黄的颜色，添加到养殖鲑鱼的鱼粉中可使其呈现微红色的肉色。 角黄素常用来直接染色类似鳕鱼的煤鱼，即所谓的煤鱼。 叶黄素在非碳酸饮料、能量棒和减肥食品中用作着色剂。