多环胺类

多环化合物，有时也称为 HCA，是含有至少一个杂环的化合物，根据定义，杂环具有至少两种不同元素的原子，以及至少一个胺（含氮）基团。 通常是胺基的氮原子也使环成为杂环（例如，吡啶），尽管存在并非如此的化合物（例如，药物 Zileuton）。

化合物吡咯烷由含有五个原子的饱和环的分子组成。 这种环状结构由一个氮原子和四个碳原子组成。尼古丁是一种含有吡咯烷环的分子，吡咯烷环与吡啶（其他杂环胺）环相连。 尼古丁属于一组被称为生物碱的化合物，它们是天然存在的有机化合物，其中含有氮。吡咯是另一种由具有五元杂环的分子组成的化合物。 这些分子是不饱和的，环中含有一个氮原子。 四个吡咯环连接成称为卟啉的环状结构。卟啉环是血红蛋白、肌红蛋白、维生素 B12、叶绿素和细胞色素的成分。 在血红蛋白、肌红蛋白和细胞色素的血红素中心，铁是离子； 在前两者中，铁离子与氧结合。

吡啶的结构与苯相似，只是用一个氮原子代替了一个碳原子。 吡啶用作调味剂。 吡啶环是两种 B 族维生素的一部分：烟酸和吡哆醇。烟酸也称为烟酸，存在于大多数生物体中。 通过新陈代谢，它变成烟酰胺腺嘌呤二核苷酸NAD，一种参与代谢细胞氧化和还原的辅酶。 缺乏烟酸会导致一种称为糙皮病的疾病。吡哆醇或维生素 B6，它成为氨基酸代谢的主要化合物。

嘧啶是一种杂环胺，在不饱和六元环中含有两个氮原子。 含有嘧啶的分子的一个例子是硫胺素，也称为维生素 B1。 硫胺素缺乏会产生脚气病。嘧啶是核碱基胞嘧啶、尿嘧啶和胸腺嘧啶的组成部分。 另外两个核碱基，腺嘌呤和鸟嘌呤，也是称为嘌呤的杂环胺； 它们由稠合的嘧啶和咪唑组成。

在熟肉和烧肉中发现的一些杂环胺 (HCA) 是已知的致癌物。 研究表明，肉类中杂环胺的形成发生在高温烹饪时。 多环毒素是牛肉、羊肉、猪肉、鱼和家禽等肌肉肉类在烹饪过程中形成的致癌化学物质。 当氨基酸和肌酸（肌肉中发现的一种化学物质）在高温烹饪下发生反应时，会形成 HCA。

Harmane 是一种在肉类中发现的 β-咔啉生物碱，具有高度致震性（诱发震颤）。 虽然发现特发性震颤患者的哈马烷浓度比对照组高大约 50%，但血液水平与每日肉类消费水平之间没有直接相关性，这表明这种化学物质的新陈代谢差异发挥了更大的作用。

这些化学物质是在肉类的烹调过程中形成的，尤其是烹调时间越长，烹调过程中接触高温的次数越多。

研究表明，橄榄油、柠檬汁和大蒜腌料可将鸡肉中的 HCA 水平降低多达 90%。 与未腌制的牛排相比，在啤酒或红酒中腌制 6 小时可将牛排中两种 HCA 的含量降低多达 90%。