中式酸菜

酸菜（也称为酸菜和中国酸菜；字面意思是“酸菜”）是一种传统的中国腌制大白菜（纳帕卷心菜）或芥菜，用途广泛。 由于使用的成分和生产方法，酸菜是泡菜的一种独特形式。

在中国，中国传统中式酸菜生产的最早记录在《诗经》（或《诗经》）中，可追溯到公元前 11 至 7 世纪。 在那个时期，发酵的蔬菜被用作祭祀祖先的祭品。 在诗《信南山》（中文：信南山；拼音：xin nan shan）中，描述了古代中国人如何通过腌制葫芦生产酸菜：

田间有茅屋，中田有庐、

沿着边界划分是葫芦。 地域有瓜。

水果切片腌制，是剥是蒜、

献给我们伟大的祖先，献之皇祖。

愿远方子孙长寿，曾孙寿考、

并接受上天的祝福。 受天之祈。

——《诗经》（孙学盆、郑晓倩译，《诗经》）

公元前7世纪，修建中国长城的工人们以白菜和大米为生。 为了在冬天保存蔬菜，他们开始在白菜中加入米酒，从而使白菜发酵并使食物变酸。

北魏（公元 386-534 年）农书《齐民要书》说明了使用不同蔬菜制作 18 种酸菜的详细过程。 有些蔬菜是素菜，有些则在酸菜中加盐。 这表明酸菜在那个时期被中国人普遍接受和广泛食用。

中国有两种不同类型的酸菜：

• 中国北方使用大白菜（中文：大白菜；拼音：dàbáicài）作为首选的传统蔬菜。
• 中国南部和西部使用芥菜的粗茎品种（中文：芥菜；拼音：jìecai；粤拼：syun1 coi3）变种来制作酸菜。

酸菜的生产与其他泡菜的不同之处在于蔬菜是经过压缩的。 这是通过在容器盖上放置一块重物（例如一块大石头）来实现的，这样容器内的大白菜就会在发酵过程中慢慢受压。 蔬菜的加工有助于创造独特的风味。

酸菜常用于烹调肉类，尤其是猪肉。 据说可以中和肉的油脂。

冬天，浸入盐分的白菜被保存在罐子和瓦罐中等待发酵。 发酵过程将在“环境温度”下持续一个月左右。 本土微生物群的自发发酵有两种主要方法——自制和工业过程。 在酸菜的发酵过程中，盐对影响微生物的生长和代谢起着重要作用。 盐浓度越高，酸菜的品质和风味越好。

向酸菜中添加营养物质可以减少酸菜的发酵时间和亚硝酸盐含量，例如Asp、Thr、Glu、Cys、Tyr、Mg2+、Mn2+和肌苷。 在10°C（50°F）的条件下，酸菜的发酵时间比未添加的酸菜缩短5天，添加这些营养物质的酸菜的亚硝酸盐含量比未添加的酸菜少约0.7倍 没有补充营养素的酸菜。

在客家菜中，酸菜（在客家语中称为 soen choi）是一种常见的主食，用于许多客家菜肴，包括炒菜。

在湖南，酸菜经常用姜和辣椒（典型的湖南菜）制成。

在粤菜中，它装在一个小盘子里，通常作为开胃菜，而且通常是免费的。 有时它可以放在餐桌上的迷你容器中。 也有粤语变体，如咸酸菜（咸酸菜）。

在中国东北菜中，酸菜由大白菜或小白菜制成，味道类似于酸菜。 作为满洲美食的一部分，它与饺子一起煮或炒。 更多时候，酸菜被用来做酸菜和炖猪肉。

在火锅料理中，它往往是配料之一。

在川菜中，菜 suancai yu（简体中文：酸菜鱼；繁体中文：酸菜鱼；拼音：Suāncài yú）使用酸菜。 这道菜是在肉汤中供应的。

酸菜也被纳入泰国菜，当只使用上面的茎和叶时，酸菜被称为 phak kat dong (ผักกาดดอง)。