抗解淀粉

抗解糜粉 (RS) 是淀粉，包括其降解产物，在健康个体的小肠中从消化中逃逸。 抗解腻粉天然存在于食物中，但它也可以作为干燥生食的一部分添加，或用作加工食品的添加剂。

一些类型的抗性淀粉（RS1、RS2 和 RS3）由大肠微生物群发酵，通过产生短链脂肪酸、增加细菌数量和促进产丁酸盐细菌的产生对人类健康有益。

抗解清粉具有与膳食纤维相似的生理作用，表现为温和的泻药，可能引起肠胃胀气。

抗性淀粉的概念起源于 20 世纪 70 年代的研究，目前被认为是三种淀粉类型之一：快速消化淀粉、缓慢消化淀粉和抗性淀粉，每一种都可能影响血糖水平。

抗解清粉不会在小肠内释放葡萄糖，而是到达大肠，在那里被结肠细菌（肠道微生物群）消耗或发酵。 每天，人类肠道微生物群遇到的碳水化合物比任何其他饮食成分都多。 这包括对结肠健康具有重要意义的抗性淀粉、非淀粉多糖纤维、低聚糖和单糖。

抗性淀粉发酵产生短链脂肪酸，包括乙酸、丙酸和丁酸，并增加细菌细胞质量。 短链脂肪酸在大肠中产生，在那里它们被结肠迅速吸收，然后在结肠上皮细胞、肝脏或其他组织中代谢。 抗性淀粉的发酵比其他类型的膳食纤维产生更多的丁酸盐。

研究表明，抗性淀粉补充剂具有良好的耐受性。 肠道发酵还会产生少量气体，例如二氧化碳、甲烷和氢气。 一项评论估计，成人每天可接受的抗性淀粉摄入量可能高达 45 克，这一数量超过了膳食纤维每天 25-38 克的总推荐摄入量。 当使用分离的抗性淀粉代替食物中的面粉时，该食物的血糖反应会降低。

有限的证据表明，抗性淀粉可以改善空腹血糖、空腹胰岛素、胰岛素抵抗和敏感性，尤其是对于患有糖尿病、超重或肥胖的人。

抗解泻粉可能会降低食欲，尤其是剂量为 25 克或更多时。

抗解清粉可以降低低密度胆固醇。

有限的证据表明抗性淀粉可能会改善炎症生物标志物，包括白细胞介素 6、肿瘤坏死因子 α 和 C 反应蛋白。

植物将淀粉储存在紧密堆积的颗粒中，由直链淀粉和支链淀粉层组成。 淀粉颗粒的大小和形状因植物来源而异。 例如，马铃薯淀粉的平均尺寸约为 38 微米，小麦淀粉的平均尺寸为 22 微米，大米淀粉的平均尺寸约为 8 微米。

生淀粉颗粒抗消化，如生香蕉、生土豆。 这不取决于直链淀粉或支链淀粉含量，而是取决于保护淀粉的颗粒结构。

当淀粉颗粒被煮熟时，水被吸收到颗粒中，导致膨胀和尺寸增加。 此外，直链淀粉链会随着颗粒膨胀而漏出。 溶液的粘度随着温度的升高而增加。 糊化温度定义为淀粉颗粒发生xxx糊化或溶胀时的温度。 这也是xxx粘度点。 进一步的烹饪会使颗粒完全破裂，释放出所有的葡萄糖链。 此外，随着颗粒被破坏，粘度降低。 葡萄糖链可以重新结合成短晶体结构，这通常涉及直链淀粉分子的快速重结晶，然后支链淀粉分子在称为回生的过程中缓慢重结晶。

植物产生的淀粉具有不同类型的结构和形状特征，可能会影响消化。