奶酪

奶酪是一种乳制品，通过凝结牛奶蛋白酪蛋白而制成，具有多种口味、质地和形状。 它包含来自牛奶的蛋白质和脂肪，通常是牛奶、水牛、山羊或绵羊的牛奶。 在生产过程中，牛奶通常会被酸化，并添加凝乳酶或具有类似活性的细菌酶来使酪蛋白凝固。 然后将固体凝乳与液体乳清分离并压制成成品奶酪。 有些奶酪的外皮、外层或整个奶酪都有芳香霉菌。

存在超过一千种类型的奶酪，并在不同国家/地区生产。 它们的风格、质地和风味取决于牛奶的来源（包括动物的饮食）、是否经过巴氏杀菌、乳脂含量、细菌和霉菌、加工过程以及陈化时间。 香草、香料或木烟可用作调味剂。 许多奶酪的黄色到红色是通过添加胭脂树橙制成的。 一些奶酪中可能会添加其他成分，例如黑胡椒、大蒜、细香葱或蔓越莓。 奶酪商或奶酪专业销售商可能具有选择、购买、接收、储存和催熟奶酪的专业知识。

对于一些奶酪，牛奶通过添加醋或柠檬汁等酸来凝固。 大多数奶酪被细菌酸化到较低程度，细菌将乳糖转化为乳酸，然后添加凝乳酶完成凝乳。 有凝乳酶的素食替代品； 大多数是通过真菌 Mucor miehei 的发酵产生的，但其他的是从 Cynara 蓟科的各种物种中提取的。 靠近乳品区的奶酪制造商可能会受益于更新鲜、价格更低的牛奶和更低的运输成本。

牛奶因其便携、保质期长以及脂肪、蛋白质、钙和磷含量高而受到重视。 奶酪比牛奶更紧凑，保质期更长，不过奶酪能保存多长时间取决于奶酪的类型。 帕玛森干酪等硬奶酪比布里干酪或山羊奶干酪等软干酪保质期更长。 一些奶酪的储存期很长，尤其是包裹在保护性外皮中时，可以在市场有利时出售。 块状奶酪的真空包装和用二氧化碳和氮气的混合物对塑料袋进行气体冲洗被用于 21 世纪奶酪的储存和大规模分配。 植物性奶酪的碳足迹较低。

奶酪这个词来自拉丁语caseus，现代单词casein也来源于此。 最早的来源是原始印欧语词根 *kwat-，意思是发酵，变酸。

正是从这个词衍生出法语 fromage、标准意大利语 formaggio、加泰罗尼亚语 formatge、布列塔尼语 fourmaj 和奥克语 fromatge（或 formatge）。 在罗曼语系中，西班牙语、葡萄牙语、罗马尼亚语、托斯卡纳语和意大利南部方言使用从 caseus 派生的词（例如 queso、queijo、caş 和 caso）。 奶酪这个词本身偶尔会在某种意义上被使用，意思是模制或成型。 头奶酪在这个意义上使用了这个词。

奶酪是一种古老的食物，其起源早于有记载的历史。 没有确凿的证据表明奶酪制作起源于何处。