石蜜

石蜜是印度次大陆、东南亚和非洲消费的传统非离心蔗糖。 它是甘蔗汁和通常是椰枣或棕榈汁的浓缩产品，糖蜜和晶体没有分离，颜色可以从金棕色到深棕色不等。 它含有高达 50% 的蔗糖、高达 20% 的转化糖和高达 20% 的水分，其余部分由其他不溶性物质组成，例如木灰、蛋白质和甘蔗渣纤维。

石蜜是由甘蔗和棕榈树的产品制成的。 用枣椰树的汁液制成的糖更珍贵，在产地以外的地方不太常见。 在印度、孟加拉国、巴基斯坦、尼泊尔、缅甸和斯里兰卡，棕榈树被用来生产粗糖。

在斯里兰卡，来自 kithul (Caryota urens) 树的糖浆提取物被广泛用于粗糖生产。

所有类型的糖都以加热到 200°C（392°F）的凝固浓缩糖浆块或糊状形式出现。 传统上，这种糖浆是通过在大而浅的圆底容器中煮沸生甘蔗汁或棕榈汁制成的。

历史上，甘蔗种植者使用以牛为动力的压榨机，但所有现代压榨机都是电力驱动的。 这些破碎机放置在甘蔗厂附近的田地里。 将切割和清洁的甘蔗压碎，将提取的甘蔗汁收集在一个大容器中。 一定量的果汁被转移到一个较小的容器中，以便在炉子上加热。

将容器加热约一个小时。 从压碎的甘蔗中提取的干木浆传统上用作熔炉的燃料。 在煮沸果汁时，将石灰加入其中，使所有木屑在泡沫中上升到果汁的顶部，然后将其撇去。 最后，汁液变稠。 产生的粘稠液体约为原始体积的三分之一。

这种热的液体是金色的。 不断搅拌，用抹刀提起，观察落下时是否形成线状或滴落。 如果它形成许多线程，它已经完全变厚了。 倒入浅平底锅中冷却凝固。 锅非常大，只允许在底部形成一层薄薄的热液体，以增加表面积，以便快速蒸发和冷却。 冷却后，粗糖变成柔软的固体，可以模制成所需的形状。

粗糖的质量由其颜色来判断； 棕色表示杂质较多，金黄色表示比较纯净。 由于这种分级标准，有时会将有色掺杂物添加到粗糖中以模拟金色。

在印度、巴基斯坦、孟加拉国、尼泊尔、斯里兰卡、阿富汗、伊朗的美食中，石蜜被用作甜味和咸味菜肴的配料。 例如，在 Udupi 美食中，有时会在 sambar、rasam 和其他主食中加入一小撮。 石蜜被添加到扁豆汤 (dāl) 中以增加甜味以平衡辛辣、咸味和酸味成分，特别是在古吉拉特美食中。

在斯里兰卡，粗糖通常使用 kithul 棕榈树的糖浆或椰子糖浆制成。由甘蔗糖浆制成的石蜜被认为不如这些以棕榈糖浆为基础的粗糖品种，而术语粗糖通常被理解为指以棕榈糖浆为基础的粗糖而不是甘蔗粗糖。

Kolhapur 是印度xxx的粗糖生产商之一，拥有石蜜的 GI 标签。 大多数蔬菜菜肴、咖喱和达尔以及许多甜点都含有它。 石蜜在 Makar Sankranti 期间特别用于制作名为 tilgul 的甜点。 在古吉拉特邦，人们制作了一种名为 tal na ladu 或 tal sankli 的类似制剂。 在马哈拉施特拉邦和卡纳塔克邦的农村地区，在烈日下工作回家的人会得到水和一块粗糖。