黑蒜

黑蒜是一种陈年大蒜，呈深棕黑色。 该过程起源于东亚。 它是通过将大蒜 (Allium sativum) 放置在低热量和高湿度的受控环境中数周时间制成的，这一过程会产生黑丁香。 热量通过美拉德反应产生关键的中间化合物，赋予黑蒜颜色和独特的味道。 黑蒜用于各种烹饪应用。

黑蒜是将大蒜头或分离的丁香在受控湿度（80 至 90%）和 60 至 90 °C（140 至 190 °F）温度范围内陈化 15 至 90 天（通常 85% 的湿度在 70 °C 下持续 40 天）。 不使用任何添加剂或防腐剂，也没有任何形式的燃烧。 使新鲜大蒜变脆的酶会分解。 这些条件被认为促进了美拉德反应，这是一种产生新风味化合物的化学过程，导致烤肉和炸洋葱的浓郁味道。 丁香变黑并形成粘稠的日期状质地。

在普通大蒜和黑蒜中鉴定出能发酵、耐热性强的细菌性内生菌。 这些可能与黑蒜生产有关。

在黑蒜中，新鲜大蒜明显的刺激性被软化，几乎或完全消失，大蒜散发出甘草、罗望子和焦糖的味道。 它的味道取决于用来制作它的新鲜大蒜的味道。 含糖量较高的大蒜会产生更温和、更像焦糖的味道，而含糖量较低的大蒜会产生更尖锐、更酸的味道。 如果大蒜在太高的温度下加热时间过长或时间不够长，也可能会出现烧焦的味道：在加热过程中，大蒜在其甜味充分发挥之前就会变成黑色。 黑蒜的柔软度随着含水量的增加而增加。

黑蒜可以单独使用，也可以用于面包、奶酪、红酒或黑巧克力、汤或酱汁、肉或鱼、压碎成蛋黄酱、加入调味汁或蔬菜菜肴。 也可以将丁香压碎，然后加水制成糊状或液体状。 黑蒜的味道不同于新鲜大蒜。

它被添加到伴随的酱汁中 安康鱼、方头鱼、烩饭或鸡肉。