蛋黄酱

蛋黄酱，是一种浓稠的冷酱或调味汁，常用于三明治、汉堡包、复合沙拉和炸薯条。它还构成了许多其他酱汁的基础，例如塔塔酱、remoulade、莎莎高尔夫和肉卷。

蛋黄酱是一种乳液的油，蛋黄，和酸，无论是醋或柠檬汁;有许多变体使用额外的调味剂。颜色从近白色到淡黄色不等，质地从淡奶油到浓稠的凝胶。

商业无蛋替代品是为纯素食者和那些避免鸡蛋或膳食胆固醇的人以及对鸡蛋过敏的人制作的。

取三勺Allemande，六勺肉冻和两勺油。加入少许未煮沸的龙蒿醋、胡椒粉和盐，以及切碎的拉维戈特，或者只是一些欧芹。然后放入家禽的成员，或鞋底的鱼片，等等。你的蛋黄酱必须放在冰上；你也不要把成员放进你的酱汁里，直到它开始冻结。下一道菜你的肉或鱼，在它完全冷冻之前用酱汁掩盖，并用你认为合适的任何东西装饰你的菜，如甜菜根、果冻、旱金莲等。

在1820年的作品中，Viard描述了类似更熟悉的乳化版本：

这种酱汁可以通过多种方式“吸收”：生蛋黄、明胶、小牛肉或小牛肉脑釉。最常用的方法是将生蛋黄放入小砂锅中，加入少许盐和柠檬汁：取一个木勺，一边转动一边让滴油滴落并不断搅拌；当你的酱汁变稠时，加一点醋；放入一磅好油：用好盐为您的酱汁提供：白色或绿色，加入绿色蔬菜或绿色菠菜。这种酱汁用于冷鱼主菜，或用盐水烹制的蔬菜沙拉。

现代蛋黄酱可以用打蛋器、叉子手工制作，也可以借助电动搅拌器或搅拌机制作。它的制作方法是在蛋黄中缓慢加入油，同时用力搅拌以分散油。蛋黄中的油和水形成乳液的基础，而蛋黄中的卵磷脂和蛋白质是稳定乳液的乳化剂。范德华相互作用和静电排斥的结合决定了油滴之间的结合强度。蛋黄酱的高粘度归因于这两种分子间作用力产生的总强度。添加芥末有助于增加味道并进一步稳定乳液，因为芥末含有少量卵磷脂。如果将醋直接加入蛋黄中，它可以乳化更多的油，从而制作更多的蛋黄酱。

对于使用混合设备的大规模蛋黄酱制备，该过程通常从将鸡蛋（粉末或液体）分散到水中开始。一旦乳化，然后加入剩余的成分并剧烈混合直至完全水合并均匀分散。然后尽可能快地添加油。虽然只占总量的一小部分，但油以外的成分对于正确的配方至关重要。这些必须完全水合并分散在少量液体中，这可能会导致困难，包括在加油阶段破乳。通常，需要长时间的搅拌过程才能实现适当的分散/乳化，这是生产过程中最棘手的阶段之一。随着食品技术的进步，加工时间xxx缩短，10分钟内可生产约1000升。

素食主义者和其他想要避免使用鸡蛋、动物脂肪和胆固醇或对鸡蛋过敏的人可以使用不含鸡蛋的各种蛋黄酱。在美国，这些替代品不能被标记为“蛋黄酱”，因为FDA对蛋黄酱的定义是要求鸡蛋。无蛋品种通常含有大豆或豌豆蛋白作为乳化剂，以稳定水中的油滴。知名品牌包括北美的Nasoya的Nayonaise、Vegenaise和JustMayo，以及英国的PlamilEggFree。

商业制造的蛋黄酱（非低脂）的典型配方可以包含多达80%的植物油，通常是大豆，但有时是橄榄油。水约占7%至8%，蛋黄约占6%。一些配方使用全蛋而不仅仅是蛋黄。其余成分包括醋(4%)、盐(1%)和糖(1%)。低脂配方通常会将油含量降低至50%，并将水含量增加至约35%。鸡蛋含量减少到4%，醋减少到3%。糖增加到1.5%，盐减少到0.7%。添加树胶或增稠剂(4%)以增加粘度、改善质地并确保稳定的乳液。蛋黄酱使用多种方法制备，但平均每100克含有约700大卡(2,900kJ)，或每汤匙94大卡(Cal)。这使得蛋黄酱成为一种热量密集的食物。

蛋黄酱的营养成分（>50%食用油、9-11%盐、7-10%糖在水相中）使其适合作为许多腐败生物的食物来源。一组条件，例如pH值介于3.6和4.0之间，以及0.925的低水活度aw，会限制酵母、一些细菌和霉菌的生长。酵母属酵母、食果乳杆菌和巴氏接合酵母是造成蛋黄酱变质的物种。由Z.balli引起的腐败特征是产品分离和“酵母”气味。一项研究表明，添加双歧双歧杆菌和婴儿双歧杆菌的封装细胞延长蛋黄酱的寿命长达12周而不会发生微生物腐败。