卵磷脂 (/ˈlɛsɪθɪn, ˈlɛsəθ-/, 来自希腊语 lekithos yolk) 是一个通用术语，指代存在于动物和植物组织中的任何一组黄褐色脂肪物质，它们是两亲性的——它们吸引水和脂肪物质（因此 既亲水又亲油），用于平滑食品质地、乳化、均化液体混合物以及排斥粘性材料。

卵磷脂是甘油磷脂的混合物，包括磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰丝氨酸和磷脂酸。

1845年，法国化学家和药剂师Théodore Gobley首次分离出卵磷脂。 1850年，他将磷脂酰胆碱命名为卵磷脂。 Gobley 最初从蛋黄中分离出卵磷脂——λέκιθος (lekithos) 是古希腊语中的蛋黄——并于 1874 年建立了磷脂酰胆碱的完整化学式； 在此期间，他证明了卵磷脂存在于各种生物材料中，包括静脉血、人肺、胆汁、鱼卵以及人、羊和鸡的大脑。

卵磷脂可以很容易地使用己烷、乙醇、丙酮、石油醚或苯等溶剂进行化学提取； 或者提取可以机械完成。 常见来源包括蛋黄、海洋食品、大豆、牛奶、油菜籽、棉籽和葵花籽油。 它在水中的溶解度低，但却是一种优良的乳化剂。 在水溶液中，其磷脂可以形成脂质体、双层片、胶束或层状结构，具体取决于水合作用和温度。 这导致一种通常被归类为两亲性的表面活性剂。 卵磷脂作为食品添加剂和膳食补充剂出售。 在烹饪中，它有时用作乳化剂和防止粘连，例如不粘烹饪喷雾。

食品制造商使用的商业卵磷脂是油中磷脂的混合物。 卵磷脂可以通过种子提取油的水脱胶获得。 它是多种磷脂的混合物，其组成取决于卵磷脂的来源。 卵磷脂的主要来源是大豆油。 由于欧盟要求声明食品中添加的过敏原，除了有关转基因作物的规定外，正在逐渐转向其他来源的卵磷脂（如向日葵卵磷脂）。 来自大豆和向日葵的卵磷脂中的主要磷脂是磷脂酰胆碱、磷脂酰肌醇、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸和磷脂酸。 它们通常分别缩写为 PC、PI、PE、PS 和 PA。 纯化的磷脂由商业公司生产。

为了改变卵磷脂的性能以使其适用于添加它的产品，可以将其酶促水解。 在水解卵磷脂中，一部分磷脂有一个脂肪酸被磷脂酶去除。 这种磷脂称为溶血磷脂。 最常用的磷脂酶是磷脂酶A2，它能去除甘油C2位的脂肪酸。 卵磷脂也可以通过称为分馏的过程进行修改。 在此过程中，卵磷脂与酒精混合，通常是乙醇。 一些磷脂，如磷脂酰胆碱，在乙醇中具有良好的溶解性，而大多数其他磷脂在乙醇中溶解性不好。 从卵磷脂污泥中分离出乙醇，然后通过蒸发除去乙醇以获得富含磷脂酰胆碱的卵磷脂级分。

如上所述，卵磷脂经过高度加工。 因此，来自原始转基因作物的转基因 (GM) 蛋白质或 DNA 通常检测不到——换句话说，它与源自非转基因作物的卵磷脂没有本质区别。 尽管如此，消费者对转基因食品的担忧已经扩展到转基因食品的高度纯化衍生物，例如卵磷脂。 这种担忧导致 2000 年欧盟的政策和法规发生变化，当时通过了委员会条例 (EC) 50/2000，该条例要求对含有转基因生物添加剂（包括卵磷脂）的食品进行标签。 由于几乎不可能检测到卵磷脂等衍生物的来源，因此欧洲法规要求那些希望在欧洲销售卵磷脂的人使用细致但必不可少的身份保存系统 (IP)。

卵磷脂具有乳化和润滑性能，是一种表面活性剂。 它们可以被人类完全代谢（见肌醇），因此被人类很好地耐受并且摄入时无毒。

商业大豆衍生卵磷脂的主要成分是：

• 33–35% 大豆油
• 20–21% 磷脂酰肌醇
• 19–21% 磷脂酰胆碱
• 8–20% 磷脂酰乙醇胺
• 5–11% 其他磷脂
• 5% 的游离碳水化合物
• 2–5% st