淀粉糖化

在酿造和蒸馏中，糖化是将磨碎的谷物混合在一起的过程，称为谷物账单，然后将混合物加热。 浸粉糖化允许麦芽中的酶（主要是 α-淀粉酶和 β-淀粉酶）将谷物中的淀粉分解成糖，通常是麦芽糖，以产生称为麦芽汁的麦芽液体。

糖化的两种主要方法是浸泡糖化，其中谷物在一个容器中加热，以及煎煮糖化，其中一部分谷物被煮沸，然后返回到糖浆中，提高温度。

浸粉糖化涉及在特定温度（特别是 45–62–73 °C 或 113–144–163 °F）下暂停，并在糖化桶中进行 - 一种带有假底的绝缘酿造容器。

早在 16 世纪后期就有记载，该术语用于指代任何变软、呈浆状的物质。 最终产品称为糊状物。

大多数啤酒厂使用浸泡糖化，其中将麦芽浆直接从静止温度加热到静止温度。 一些浸泡糊通过加入热水来实现温度变化，而一些啤酒厂进行单步浸泡，在过滤前只进行一次休息。

汤糖化包括煮沸一部分谷物，然后将它们放回糖浆中，提高温度。 煮沸通过破坏细胞壁从谷物中提取更多的淀粉。 依取部分醪液煮沸的次数不同，可分为一、二、三步煎剂。 煎煮是一种传统方法，在德国和中欧啤酒厂很常见。 在温度计的发明允许更简单的步骤糖化之前，出于必要使用它，但由于它赋予最终产品独特的麦芽风味，这种做法仍在许多传统啤酒中使用。 煮沸部分谷物会导致美拉德反应，从而产生类黑素，从而产生浓郁的麦芽味。

为了实现规模经济，大型啤酒厂通常拥有至少一个用于糖化的专用容器，称为糖化桶。 实施煎煮工艺的啤酒厂必须拥有至少两个专用容器。

麦芽浆桶有一个强大的搅拌机制，称为麦芽浆耙，以保持麦芽浆的温度均匀。 他们还有一种有效的加热方法，通常基于蒸汽，不会烧焦麦芽。 这种加热方法与适当的隔热相结合，使麦芽浆能够在容器内保持静止温度长达一小时。 用于就地清洗 (CIP) 操作的喷球有助于定期深度清洗。 麦芽汁煮沸前的卫生不是主要问题，因此通常只需在批次之间进行冲洗即可。

较小的啤酒厂通常使用煮沸水壶或过滤桶进行糖化。 然而，使用过滤桶将啤酒厂限制为单步浸渍糖化，因为这样的容器并不完全适合过滤过程

用于糖化和磨碎的谷物的搅拌水的混合必须以最小化结块和氧气吸收的方式进行。 传统上，这是通过首先向糖化容器中加水，然后从容器顶部以细流形式引入谷粉来完成的，但这会导致大量氧气吸收和面粉粉尘流失到周围空气中。 预混器在麦芽还在输送管中时将其与糖化温度水混合，可减少氧气吸收并防止灰尘流失。

浸粉糖化 - 有时称为面团 - 通常在 35-45°C（95-113°F）之间进行，但对于单步输液糖化，糖化必须在 62-67°C（144-153 °F) 用于淀粉酶将谷物的淀粉分解成糖。 罢工水和谷物的重量比从单步浸泡黑啤酒的二分之一到更适合浅色啤酒和汤糖浆的四分之一甚至五分之一，其中很多 糖化水煮沸。

在分步浸泡和煎煮糖化过程中，将糖化物加热到不同的温度，以使特定的酶发挥最佳作用。 右表显示了关键酶的最佳温度范围以及这些酶分解的物质。 对于这些酶的最佳温度，酿造行业存在一些争论，因为它通常非常依赖于麦芽浆的 pH 值及其稠度。 较厚的糊状物可作为酶的缓冲液。 一旦一个步骤完成，在该步骤中活跃的酶就会因不断增加的热量而变性，并变得xxx失活。