绿原酸

摩尔质量354.31 g mol物态

牢牢

熔点

约208℃（分解）

pKa值

2.66 (27°C)

溶解度

• 溶于水
• 易溶于酒精和丙酮

H 和 P 短语 H：无 H 短语 P：无 P 短语毒理学数据

4 g kg (LDLo, 大鼠, i.p.)

绿原酸是一种存在于许多植物中的天然物质； 化学上它是咖啡酸与奎尼酸作为酒精成分的酯。 由于氨溶液呈深绿色，因此得名绿原酸。

绿原酸作为多酚形成复合物。 它们与铁 (III) 离子的络合物呈黑色。 这会导致含有绿原酸的蔬菜相应变色，例如在铁锅中烹调土豆时。 理想的是在苔藓蛋糕制作中的效果。 它的浇头变成绿色是因为撒上咖啡的绿原酸与浇头的蛋白质发生反应。 碱性溶液中的这种绿色很可能是名称 chlorogen的起源。

绿原酸已在各种研究中显示出对生物系统的影响。 需要注意的是，虽然这些都是经过科学研究证明的作用，但不应该理解为药用作用。 这将需要更广泛的研究。

绿原酸是一种众所周知的抗氧化剂，其异构体可保护 DNA 免受损伤，这种作用在细胞研究中已被证明可有效对抗电离辐射损伤。它减缓了餐后糖分进入血液的吸收。这支持观察到绿原酸在动物模型中显示出抗糖尿病作用。在健康人中也发现了降血压作用。绿原酸抑制血小板聚集（凝血）。在瑞士小鼠（实验室小鼠品系）的动物实验中，绿原酸能够抑制肝脏炎症，在各种胃溃疡模型中均显示出积极作用。细胞模型表明，绿原酸可引发癌细胞凋亡（程序性细胞死亡）。

还发现非常高剂量的绿原酸（大约是标准膳食补充剂中的 10 倍）可以提高血液同型半胱氨酸水平。 同型半胱氨酸被认为是心血管疾病的重要危险因素。

绿原酸负责处理胃部敏感的咖啡饮用者的投诉，这就是为什么绿原酸的含量通过特殊烘焙工艺降低的原因。 在 200 °C 左右的温度下慢速烘焙约 20 分钟比在高达 700 °C 的温度下快速工业烘焙 2 到 8 分钟分解更多的绿原酸。 然而，反对绿原酸是胃部刺激的主要原因的一个论点是，在动物研究中它改善了胃溃疡，而其他含有绿原酸的食物不会引起胃部问题。

绿原酸的热分解取决于时间和温度，从 135 °C 开始。 在高达 250 °C 的温度下，两个水分子首先从奎尼酸单元中分离出来，然后在高达 260 °C 的温度下分离出另一个水分子。 这将奎尼酸转化为间羟基苯甲酸，同时保留与咖啡酸的酯键。